CHIMIE VÉGÉTALE. 199 
dire additionnés d'alcool; les ordonnances ministérielles indiquent 
dans quelles limites cette addition peut être opérée ; les vins du Midi, 
très-riches en principes fixes et surtout en matière colorante, sont 
dépouillés par l'addition d'un peu de plâtre qui, tout en précipitant 
les matières colorantes, change la nature du vin; c'est, à notre avis, 
une pratique blämable sur laquelle les lois ou ordonnances qui ré- 
gissent la matière auront un jour à prononcer. Nous proscrivons éga- 
lement la coloration artificielle des vins à l’aide de matières coloran- 
tes étrangères, telles que la /einte, ou vin de fismes qui est préparé 
avec le jus de sureau et l'alun. 
En général, les propriétés enivrantes des vins sont en raison di- 
recte de la proportion d'alcool qu'ils renferment; mais il n’en est 
pas toujours ainsi : à degré alcoolique égal, les vins de Bourgogne 
sont plus capiteux que les bordeaux; les vins des coteaux de Saumur 
enivrent plus que les bourgognes; cela est dû à des huiles essen- 
tielles ou à des éthers que les vins capiteux renferment. Les bières 
fortes elles-mêmes sont susceptibles d’enivrer plus que les vins. 
Par la distillation du vin on obtient de l'alcool dont le degré varie 
à diverses époques de l'opération; l'alcool du commerce marque 85° 
à l’alcoomètre centésimal, c’est-à-dire qu'il contient 85 pour 100 
d'alcool absolu; par des distillations répétées et fractionnement des 
produits, on peut arriver à obtenir l'alcool à 90 et 92°; mais lors- 
qu'on veut faire l'alcool anhydre ou absolu, marquant 100° à l’alcoo- 
mètre centésimal et 44° à l'aréomètre de Cartier, on est obligé d'opé- 
rer la distillation au contact de corps avides d’eau, qui ne peuvent 
pas réagir chimiquement sur l'alcool lui-même; tels sont la chaur, 
le carbonate de potasse sec, le sulfate de soude effleuri, V'acétate de 
soude fondu, le chlorure de calcium, ete. Mais la chaux et le chlorure 
de calcium retiennent, outre l’eau, des proportions notables et quel- 
quefois définies d'alcool. Certains sels jouissent, en effet, de la pro- 
priété de former avec l'alcool et avec l’éther des combinaisons 
décrites, par M. Kulmann de Lille, sous les noms d’a/coolates et d’é- 
thérates par analogie avec les hydrates. 
Lorsqu'il est pur, l’alcool de vin est un liquide incolore, transpa- 
rent, très-mobile, aromatique, d'une saveur brûlante; sa densité à 
+15" est de 0,795; il bout à 78°,41 sous la pression ordinaire; la 
densité de sa vapeur correspondant à 4 volumes est égale à 1.613; il 
n'a pu être solidifié. 
