210 GÉNÉRALITÉ DE LA BOTANIQUE 
L'acide malique soumis à une température de 175° se dédouble 
eneau, en acide maléique anhydre et en acide maléique. 
—(HO0},CSH206 — Acide maléique. 
CSH206 — Acide maléique anhydre. 
6HO — 6 équivalents d’eau. 
2C8H6 010 
acide malique. 
L'acide malique se présente sous la forme de mamelons cristalli- 
sés, incolores, composés de prismes à quatre ou à six faces, fusibles 
à 83", déliquescents; il est biatomique. 
L'acide maltique fond à 130°; maintenu entre celte température et 
140°, il ne gagne rien, ne perd rien, mais il subit une modification 
moléculaire, change de propriétés physiques, et devient monoato- 
mique de biatomique qu'il était ; il porte alors le nom d'acide paru- 
maléique, qui ne fond que vers 200°, ne se volatilise qu'à une tem- 
pérature plus élevée ; il est alors représenté par C*HO°,HO, il possède 
toutes les propriétés de l'acide fumarique retiré du fumaria officinales 
et de l'acide bolétique extrait des champignons. 
Nous résumons la production des acides pyrogènes de l’acide ma- 
lique par les équations suivantes. 
CSH6010— CSHO0$,2H0 Acide malique cristallisé. 
CSH:OS — CSH206,2H0 Acide maléique. 
CH OM=ICLHO HO Acide paramaléique ou fumarique ou bolétique. 
ACIDE GITRIQUE. — Cet acide existe à l'état de liberté dans les 
fruits des aurantiacées ou hespéridées, dans le tamarin; simulta- 
nément avec l'acide malique dans les groseilles et les fruits verts de 
groseilles à maquereau. On l'extrait le plus souvent du jus de citron : 
pour cela on fait fermenter ce suc et on sature par du carbonate 
de chaux, puis on décompose le citrate de chaux formé par de l'a- 
cide sulfurique, on lave et on fait cristalliser. Disons d’ailleurs que 
c'est le procédé d'extraction de tous les acides organiques fixes; seu- 
lement, pour quelques-uns, on précipite par un sel de plomb, et on 
décompose le sel insoluble formé tantôt par l'acide sulfurique, tantôt 
par l'hydrogène sulfuré. 
L’acide citrique cristallise en prismes obliques à quatre pans ter- 
minés par des sommets dièdres inclinés sur des angles aigus ; il est 
insoluble dans l’éther, se dissout dans l'alcool et dans l’eau ; sa solu- 
tion ne trouble pas l’eau de chaux à froid, mais il la trouble à l’é- 
bullition. Il est triatomique, et contient par conséquent trois équi- 
