CHIMIE VÉGÉTALE. 211 
valents d’eau de constitution ; il renferme en outre deux équivalents 
d'eau de cristallisation, qu'il perd à 100°. Lorsqu'il a été cristallisé 
à la température de l’eau bouillante, 100°, il ne contient qu'un 
équivalent d’eau d’hydratation. Nous résumons dans le tableau sui- 
vant les produits de la distillation sèche de l'acide citrique. 
C2H501,3H0 Acide citrique. 
C2H01 = CRIBO%,3HO —  aconitique ou célridique. 
C10 H6 OS = CI0H#06,2H0 —  citraconique hydraté ou citribique. 
C10 H4 O6 —  citraconique anhydre. 
C0H6OS = C0H*06,2HO0 — itaconique. 
On voit, d’après ce qui précède, que l'acide cètraconique hydraté et 
l'acide itaconique sont isomères. L'acide aconitique a été trouvé dans 
l’'aconitum napellus et dans les prêles eguisetum fluviatile, limosum, ete. 
Tous les citrates, sauf ceux à base alcaline, sont insolubles. 
En général, lorsqu'un acide organique forme avec une base un sel 
neutre soluble, le sel acide est moins soluble ; ainsi les citrates acides 
de potasse et de soude sont moins solubles que les citrates neutres; 
par contre, lorsqu'un acide organique forme avec une base un sel 
neutre insoluble, les sels acides sont plus solubles; aussi les citrates 
acides de chaux sont-ils plus solubles que le citrate neutre. 
Nous avons déjà dit que l'acide citrique était triatomique. Nous 
saisissons cette occasion pour faire comprendre quelles sont les va- 
riétés de sels qu’il pourra former. 
C2H50,3H0—C,3H0 Acide citrique. (On représente souvent les acides organi- 
ques par leur lettre initiale avec le signe — au-dessus.) 
C,3MO Citrate neutre ou tribasique. 
C,2M0,H0 Citrate bibasique. 
C,MO,*HO Citrate acide. 
ACIDE TARTRIQUE. — Cet acide a été découvert par Schéele; il 
existe dans un grand nombre de végétaux, notamment dans le jus 
du raisin. On l'extrait de la crème de tartre, qui, elle-même, pro- 
vient du tartre des tonneaux, par un procédé semblable à celui que 
l'on emploie pour l'acide citrique. 
L'acide tartrique cristallise en prismes obliques à base rhombe, ter- 
minés par des sommets dièdres, dont la densité est de 4,75 ; ils sont 
volumineux, inaltérables à l'air ; ils sont solubles dans l’eau, l'alcool: 
sur les charbons ardents, ils répandent une odeur de caramel; la solu- 
tion de cet acide est dextrogyre, et son énergie spécifique augmente 
