CHIMIE YÉGÉTALE. 223 
2° Par expression à chaud ou par la vapeur d’eau ; 
3° Par ébullition dans l’eau ; 
4° Par putréfaction ; 
5° Par les dissolvants : a/coo!, éther, benzine pétrole, sulfure de 
carbone, etc. 
Au point de vue chimique les corps gras peuvent être considérés 
comme formés de mélanges en proportions variables d'oléine, de 
margarine, de stéarine, de ricinine, de palmine, elc., etc. ; on peut 
admettre que sous l'influence des alcalis ces principes immédiats se 
dédoublent en acides gras et en glycérine, et alors on peut les divi- 
ser ainsi : 
1° Corps gras sur lesquels les alcalis sont sans action (cholestérine) ; 
2° Corps gras que les alcalis transforment en acides gras fixes et 
en glycérine: tels sont l'oléine, la margarine, la stéarine, la ricinine, 
la palmine, etc. ; 
3° Corps gras transformés par les alcalis en acides gras volatils et 
en glycérine, comme la butyrine, l'hireine, etc. ; 
4° Corps gras que les alcalis transforment en acide margarique et 
en un corps neutre autre que la glycérine, la cétine et la cérine. 
L'oléine, qui est liquide, abonde dans les huiles; la margarine, 
qui est molle, domine dans les graisses, et la stéarine, qui est solide, 
est en grande quantité dans les suifs. 
Dans une autre théorie on admet que la glycérine et les acides 
gras préexistent dans les graisses; alors l’oléine, la margarine, la 
stéarine, etc., seraient considérées comme des o/éates, des marga- 
rates, et des stéarates de glycérine, et comme celle-ci, telle qu'on 
l’admettrait dans les corps gras, joue le rôle d'un éther simple, il en 
résulterait que les graisses, les suifs, les huiles, etc., seraient des 
éthers du troisième genre. 
Exposés au contact de l'air, les corps gras en attirent l'oxygène et 
rancissent, les huiles deviennent épaisses ; aussi les divise-t-on en 
siccatives : lin, chènevis, noix, noisette, æillette, etc.; et en non sicca- 
tives : olives, d'amandes, de ricin, de madia, de colza, de navette, 
d'arachides, ete. Nous reviendrons sur ces huiles en parlant des 
plantes qui les fournissent. 
Les ces tiennent pour ainsi dire le milieu entre les résines et les 
corps gras ; elles sont insaponifiables par la solution de potasse, mais 
elles le deviennent par la potasse en fusion; elles sont très-solides, 
