420 PHYSIOLOGIE DES ORGANES DE LA VÉGÉTATION. 
est la même chez tous les hommes : l'habitude seule peut modifier 
les appétences; mais l'appréciation de la qualité sapide est identique. 
Il faut cependant une éducation de l'organe du goût pour la déter- 
mination des saveurs, et cette finesse de tact ne s’acquiert que par 
l'habitude : c'est souvent mème un guide plus sûr que les analyses 
minutieuses, témoin les dégustateurs, qui reconnaissent, tant à l’odo- 
rat qu'au goût, les vins des crus les plus variés, et qui y distinguent 
des différences caractéristiques qui échappent à ceux dont le goût 
n'est pas exercé. 
Le climat influe beaucoup sur le développement des qualités sa- 
pides, et l'exposition, la saison, la culture transforment les pro- 
priétés des végétaux de manière à les rendre méconnaissables. Dans 
les climats méridionaux, les végétaux acquièrent des propriétés 
exaltées quand elles ont pour base des huiles essentielles, des ré- 
sines; mais il paraitrait que les essences sulfurées se développent en 
raison inverse de la chaleur; car, dans le Nord, les crucifères sont 
beaucoup plus piquantes que dans le Sud, et les différentes espèces 
du genre 4//:um deviennent plus douces sous l'influence d'un climat 
plus chaud. C’est ainsi que l'oignon d'Espagne, doux et sucré quand 
il a crù sous le ciel de la Péninsule, redevient âcre et fort sous 
notre climat, et l'ail commun est moins fort en Grèce que chez 
nous. | 
Les deux grands phénomènes modificateurs, dus tant à l'exposition 
qu’à la culture, sont l'hypertrophie et l’atrophie : c’est-à-dire le déve- 
loppement excessif des parties, venant de l’augmentation de la quan- 
tité de l’eau de végétation, ce qui diminue les propriétés actives des 
plantes et les rend propres à l’alimentation, comme cela se voit dans 
les crucifères, les ombellifères, les fruits, qui, d’âcres ou acerbes, 
deviennent doux et d'une agréable sapidité ; autrement c’est la con- 
centration des principes actifs par diminution de volume. 
Les plantes médicinales varient de propriété par la culture, et 
perdent une partie de leur activité. C’est ainsi que l’aconit napel de 
nos jardins, quoique dangereux encore, n'a pas le haut degré de 
puissance vénéneuse de celui qui croît à l’état sauvage, et le #ephro- 
dèum filix mas, dont l'huile essentielle est employée avec tant de 
succès dans la destruction du (ænia, ne jouit de ces propriétés que 
quand il a crû sur les montagnes : dans les plaines, il est presque 
inerte. 
