DES SAYEURS DANS LES VÉGÉTAUX. 427 
nature : tels sont le gentianin, la pierotoxine, la rhamnine, à diver- 
ses résines dont le principe amer n'a pas été isolé, et à certains 
alcaloïdes, comme ceux extraits du quinquina, de l'opium, de la 
noix vomique, etc., etc. 
La saveur nauséeuse est, comme la saveur amère, due à des prin- 
cipes différents, mais surtout à des alcaloïdes extraits des solanées 
et des rubiacées. 
Les différentes impressions produites par une substance ne sont 
pas tellement absolues, qu'elles agissent constamment de la même 
manière. La saveur piquante peut devenir brülante, àcre, amère, 
nauséeuse même; la saveur douce et sucrée peut devenir également 
nauséeuse sans avoir aucune qualité âcre ou brülante; la saveur 
grasse peut devenir visqueuse; celle-ci, douce et sucrée; la sucrée 
peut passer à la saveur vineuse ou acide; l'acerbe au styptique. 
Une saveur peut participer de plusieurs autres, ce qui tient à ce que 
les corps sapides ne doivent pas leurs propriétés à une substance 
simple et unique; mais ils présentent des combinaisons multiples. 
Des principes différents peuvent se trouver réunis dans une même 
plante, et leurs propriétés varient suivant le degré de concentration 
des principes qui constituent leur sapidité. 
Il reste à savoir, ce qui est entièrement du domaine de la chimie, 
si les substances qui produisent, sur le goût, des impressions sembla- 
bles, n’ont pas une même formule générale; en d’autres termes, si 
une composition et une associalion moléculaires semblables ne cor- 
respondent pas toujours à une impression gustative identique. Les 
saveurs ne peuvent, au reste, être considérées que sous leur appa- 
rence la plus générale : c’est ainsi qu'à la gustation les trois 
gommes, arabine, cérasine et bassorine, quoique ayant pour for- 
mule C!' H!! 0", affectent le goût d’une manière différente, l'im- 
pression générale seule est la même; c’est le visqueux qui domine 
et l'emporte sur les autres phénomènes de sapidité; 
Les sucres offrent un exemple plus frappant des rapports qui exis- 
tent entre les saveurs et la composition chimique. Les sucres de 
canne, qui se trouvent dans la canne à sucre, la betterave, le maïs, la 
séve des érables, la carotte, ont, avec une même composition chi- 
mique semblable, une même saveur. La formule de ces sucres est 
C®H" 0"; celle du sucre de fruits, qui correspond à la formule 
CHE 0% 247, donne à cette espèce de saveur, qui répond ce- 
