128 PHYSIOLOGIE DES ORGANES DE LA VÉGÉTATION. 
pendant à l'impression qu'on appelle saveur sucrée, un goût différent; 
il en est de même du sucre de raisin, dont la composition corres- 
pond à la formule C® HO + 244 et qui a une saveur particulière. 
Si l’on ramène à une formule semblable, comme cela se voit pour le 
sucre de raisin, qu’on transforme par la chaleur ou d’autres agents 
en sucre de fruits, les sucres appartenant à ces trois espèces, aussi dis- 
tinctes par le goût que par Ja composition, on arrive à une identité 
d'impression. C’est sur ce sujet qu'il convient d'appeler l'atten- 
tion des chimistes, auxquels revient la tâche de découvrir si les 
formules ou la composition chimique et les saveurs ne se correspon- 
dent pas constamment. Ce serait un grand pas de fait dans la con- 
naissance de la propriété des substances végétales, que de déterminer 
les rapports de composition et d'impression gustative ou de sapidité. 
Toutefois, on sait qu'il existe des corps dont la composition est la 
même, et qui sont représentés par la même formule atomique qui, 
cependant, jouissent de propriétés physiques distinctes, et parmi 
celles-ci les propriétés organoleptiques sont placées au premier rang ; 
telles sont la plupart des essences hydro-carbonées ; l'amidon et la 
dextrine, l’éther éthylformique et l'éther méthylacétique, etc., etc. 
Il résulte de l'étude des saveurs, que les composés ternaires neu- 
tres sont ceux qui ont le moins de sapidité, et ce sont, en général, 
ceux qui sont le plus propres à la nutrition; les composés quater- 
naires, dans lesquels on signale la présence de l'azote, et qui sont 
également neutres, jouissent à un plus haut degré de propriétés nu- 
tritives : telles sont les substances albuminoïdes ; toutefois elles sont, 
en général, peu sapides et leur saveur n’est jamais exaltée ; cependant, 
dès que les composés ternaires ou quaternaires cessent d'être neutres, 
que l'oxygène y domine, qu'il y a excès d’azote, ou un autre corps 
en prédominance, la sapidité commence et le jeu des saveurs se mul- 
tiplie à l'infini. 
Il est intéressant de remarquer que les composés ternaires neutres, 
ainsi que les quaternaires neutres, présentent la quadruple associa- 
tion des corps isomères alibiles. 
Composés ternaires isoméres neutres : 
Cellulose. Amidon. Dextrine. Gomme. 
Composés quaternaires isomèéres neutres : 
Fibrine. Albumine. Caséine. Gluten, 
