DES RAPPORTS AVEC L'ESPÈCE HUMAINE, 189 
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Les bivalves paroissent être en général plus estimés et 
d'une saveur plus agréable que les univalves, parce qu’ils ont 
une moins grande quantité de fibres musculaires. En effet, dans 
les premiers, les plus recherchés sont ceux dont la masse ab- 
dominale est nulle ou peu considérable , commeles huîtres, 
les moules, les lithodomes ou dails , les pholades, et surtout 
les tarets, d’après l'observation de Rédi, qui les dit beaucoup 
plus délicats que les huîtres. 
Comme la masse qui compose le corps de ces animaux, 
surtout quand on les mange crus, contient une quantité plus 
ou moins grande d’eau de mer, qui agit souvent comme pur- 
gatif, il n’est pas étonnant que l’homme éprouve souvent 
un effet de cettenature , quand il mange un nombre un peu 
considérable de ces animaux; mais il est prouvé que, dans 
certaines circonstances à peu près inappréciables, etmême sur 
certains individus , l'effet est beaucoup plus intense, et suivi 
d’accidens souvent fort graves, comme on le voit pour les 
huîtres, et surtout pour les moules. Un vomitif d’abord > et 
ensuite du vinaigre , sont les meilleurs moyens pour com- 
battre les accidens déterminés par l’ingestion de ces dernières, 
qui doivent leur qualité vénéneuse au frai d'étoiles de mer. 
La préparation que l’homme fait subir aux mollusques dont : 
il senourrit , est souvent nulle, c’est-à-dire qu’il les mange, 
non seulement crus, mais même vivans; c’est ce qu’il fait 
surtout pour les huîtres et quelques genres voisins ; maïs bien 
plus souvent il les fait cuire complètement dans l’eau de mer, 
ou dans une eau salée artificielle, comme cela a lieu pour 
tous les mollusques céphalés, et même pour une partie des 
acéphalés, tels. que les peignes , les moules, les bucardes, 
les vénus, etc. D’autres fois la cuisson s'opère dans du beurre, 
de la graisse fondue, ou de l'huile; c’est ce que l’on fait en 
France, en Italie, et surtout en Grèce, pour le manteau frais 
ou desséché des calmars et des sèches. Les nations sauvagesleur 
fontsubiruneautre préparation; ellesles dessèchentàl’actionde 
