10 HISTOIRE NATURELLE 
1i a été dit, des opercules permanens des 
coquilles marines, qui sont organisés 
comme la coquille méme. 
On mange communément dans plu- 
sieurs parties de l'Europe, et sur-tout 
en France, les deux plus grosses es- 
peces d'hélices. On préfère celles qu'on 
ramasse en hiver, encore garnies de 
leur opercule , ou au printemps, avant 
leur accouplement. On les fait cuire 
dans l'eau avec leur coquille, et après 
les en avoir ótés et lavés , on les assai- 
sonne survant le goût du consomma- 
teur. Ce mets passe pour être d’une 
difficile digestion ; mais lorsqu'il est 
bien préparé, il est fort agréable au 
goût. Les Romains, vers la fin de la 
république, lorsque le luxe de la table 
étoit porté au plus haut degré, esti- 
moient tant les escargots, qu'ils les 
engraissoient dans des enclos, et les 
pavoient quelquefois des prix énormes. 
On ramasse aussi les escargots pour 
iusaze de la médecine , ou pris en 
