Analyse des Fleisches einiger Fische. 27 



änderung des Härings durch das Salzen ist der Hauptsache nach ganz 

 dieselbe, die beim Salzen anderer Fische und des Rindfleisches stattfindet, 

 nämlich eine Verminderung der Procente für das Wasser und eine daraus 

 sich ergebende Vermehrung derselben für die übrigen Stoffe und zwar in 

 demselben Grade für alle. Dieses müsste also auch der Fall sein mit 

 Payens Zahlen für frischen und gesalzenen Häring, wenn man etwa nicht 

 annehmen wollte, dass diese Fische schon von Anfang an sich wesent- 

 lich von einander unterschieden haben. Bei Payen finden wir aber nicht 

 dieses gradweise Steigen. Wenn er z. B. das Fett von 10.3 bis zu 12.7 

 Proc, also um 23 Proc. steigen lässt, lässt er N und demnach auch die 

 daraus berechneten Proteinstoffe von 11.9 bis zu 20.2 Proc, also um 70 

 Proc. steigen. 



11. Die gesalzene fette llakrele. Scomber scombrus Lin. Salt Fet- 

 makrill. Maquereau vulgaire. Ilackerel. 



Im Spätherbste werden an der schwedischen Westküste die soge- 

 nannten fetten Makrelen gefangen. Diese werden gei'cinigt, stark gesalzen 

 und in kleine Tönnchen verpackt. Wegen ihrer Fettigkeit sind diese 

 Fische sehr geschätzt und werden sogar höher bezahlt als der norwegische 

 Häring. Eine solche fette Makrele wurde eiligst abgespült, um die daran 

 haftenden grossen Salzkörner zu entfernen, und dann mit einem Handtuche 

 abfi-etrocknet. Danach wurde das Fleisch und die Haut von den Gräten 

 und Flossen geschieden, dasselbe sodann zerschnitten und zu einer homo- 

 genen Masse zerstossen, die dann untersucht wurde. 



1. 10 Gr. davon gaben 5.157 Gr. = 51. .57 Proc. Trockensubstanz 

 und 48.43 Proc. Wasser. Die Asche derselben wog 1.027 Gr. = 16.27 Proc. 

 Salze, wovon 1.13 Proc. unlösHche und 15.14 Proc. lösliche. Der Chlor- 

 gehalt entsprach 14.50 Proc. NaCl. 



2. 33.33 Gr. Fleischmasse, mit Wasser ausgerührt, ghch Sahne. 

 Aus den klaren Filtraten schied sich alles Albumin mit Leichtigkeit ab; 

 die Menge war 0.425 Gr. = 1.28 Proc. Die Filtrate gaben 0.!)13 Gr. = 2.74 

 Proc. Extractivstoffe. Das im Wasser UnlösHche gab 0.500 Gr. = 1.50 

 Proc. Leim. 



3. 10 Gr. eingetrocknete und pulverisirte Fleischmasse gaben l.ll 

 Gr. = 14.10 Proc. Fett von rothbrauner Farbe und mit starkem Thrange- 

 ruch. Nachdem dieses Fett bei 15 " C. einige Zeit aufbewahrt worden 

 Avar, erstarrte es zu einer festen Masse von Butterconsistenz. 



