28 Aug. Almen. 



4. 3.5 Gr. Fleiselimasse gaben 0.1166 Gr. = 3. ,331 Proc. N. Dieses 

 mit 5.34 miütiplicirt, giebt 17.79 Proc. Proteinstofl'e, während die Detail- 

 bestimmmigen nach 11, d etwas mehr, nämUch 18.46 Proc. angeben. 



Eine ältere Untersnchnng, womit sich Vergleichungen anstellen 

 Hessen, ist mir nicht bekannt. Will man wiederum gesalzene und frische 

 Makrelen mit einander vergleichen und zieht man zu dem Zwecke die 

 durch das Salzen hinzugekommenen fremden Salze (16.27 Procent — 1.70 

 Proc. = 14.57 Proc.) ab und berechnet die Analysen für den Rest, wel- 

 cher die Trockensubstanz der frischen Makrele, nämlich 37 Proc. repräsen- 

 tirt, so erhält man Folgendes: 49.89 Proc. Proteinstoffe, 7.40 Proc. Extractiv- 

 stoffe, 38.11 Proc. Fett, 4.60 Proc. Salze und 9.003 Proc. N. Mit den 

 Zahlen unter 2. p. t. verglichen, zeigen sie, dass das Fett der frischen, 

 ganz spät im Herbst gefangenen Makrele grösser ist, nämlich 8 Proc. höher, 

 welches auf die übrigen Zahlen einwirkt. 



12. Gesalzener Lachs. Salmo salar Lin. Salt Lax. Sawnon. Sulmon. 



Von dem gewöhnlichen, gesalzenen Lachse, wie er in grossen flachen 

 Stücken allgemein im Handel vorkommt, wurde quer über dem Rücken 

 und dem Bauche ein Stück abgeschnitten, wonach das grätenfreie Stück, 

 ohne wie sonst zuvor vom Salze gereinigt zu -werden, von der an den 

 Schuppen sitzenden Haut sorgfältig getrennt wurde. Das Fleisch wurde 

 dann fein zerschnitten und zu einer homogenen Masse zerstossen, die dann 

 untersucht wurde. 



1. 12.5 Gr. davon gaben 6.12 Gr = 48.96 Proc. Trockensubstanz 

 und 51.04 Proc. Wasser. Die Trockensubstanz gab 1.837 Gr. = 14.70 Proc. 

 Salze, davon nur 0.72 Proc. unlösliche und 13.98 Proc. lösliche mit einem 

 Chlorgehalte, der 13.81 Proc. NaCl entspricht. 



2. 33.38 Gr. Fleischmasse wurden ohne Schwierigkeit ausgelaugt 

 wonach vor dem Kochen der Filtrate einige oben auf schwimmende F'ett- 

 tropfen entfernt wurden. Dabei wurden 0.910 Gr. = 2.73 Proc. löslichen Al- 

 bumins und 1.008 Gr. = 3.02 Proc. Extractivstoffe gewonnen. Der im Wasser 

 unlösliche Theil des Fleisches gab 0.470 Gr. —^ 1.41 Proc. Leim. Hierbei 

 ist doch zu beachten, dass die nicht zum Essen dienliche Haut nicht zur 

 Untersuchung mit herangezogen worden ist. 



Um zu ermitteln, welchen Eiufluss die Haut auf die Menge des beim 

 Kochen sich bildenden Leimes habe, wurden 10 Gr. von allem Fleisch 



