30 Aug. Almen. 



13. Kabeljau oder gesalzener Leng. Gadus molca Lin. Kabeljo 

 eller saltad Länga. Lingue Ling. 



Von dem gewöhnlichen Kabeljau, wie er im Handel vorkommt, 

 trocken, gesalzen, ohne Lake in Fässer gelegt, wurden die Gräten mid 

 Flossen abgeschnitten. Dann wurde vor der Untersuchung alles zum Essen 

 dienliche Fleisch mit der daran sitzenden Haut fein geschnitten und zu 

 einer homogenen Masse zerstossen. 



1. 8.006 Gr. Kabeljau gaben 3.809 =^ 47. .58 Proc. Trockensubstanz 

 und 52.42 Proc. Wasser. Durch ein gelindes und langsames Verbrennen 

 gelang die Einäscherung vollständig und wurden dabei 1.581 Gr. Asche = 

 19.75 Proc. Salze gewonnen. Davon waren 1.42 Proc. unlösliche und 18.33 

 Proc. lösliche, deren Chlorgehalt 18 Proc. NaCl entsprach. 



2. Um das feingestossene Fleisch vollständig auszuwässern, wurden 

 20 Gr. Fleischpulver mit Wasser vermischt und dieses 8 Stunden lang um- 

 gerührt, wonach dasselbe wiederum zu einer feinen Masse gestossen imd 

 dann vollständig mit AVasser ausgelaugt wurde. Das Filtrat des gut abge- 

 schiedenen Albumins setzte beim Abdunsten zum Extract einige caseinähn- 

 liche Häute etc. ab, welches eine neue Untersuchung veranlasste. Bei dem 

 einen Versuche gaben 20 Gr. Fleisch 0.106 Gr. = 0.53 Proc. löslichen Al- 

 bumins, 0.712 Gr. =3.56 Proc. Extractivstoflfe, 1.413 Gr. = 7.06 Proc. Leim. 

 Bei dem zweiten Versuche kamen 25 Gr. Fleisch zur Anwendung und war 

 das Resultat: 0.164 Gr = 0.66 Proc. löslichen Albumins, 0.960 Gr. -— 3.84 

 Proc. Extractivstoflfe imd 1.765 Gr. = 7.06 Proc. Leim. Als Durchschnitts- 

 zahlen beider Bestimmungen ergeben sich demnadi: 0.60 Proc. löslichen 

 Albumins, 3.70 Proc. Extractivstoflfe und 7.06 Proc. Leim. 



3. 25 Gr. getrockneten und äusserst fein pulverisirten Kabeljau- 

 fleisches gaben nur O.io Gr. = 0.40 Proc. Fett, braungelb und von üblem 

 Gerüche. 



4. 1.460 Gr. Fleischmasse gaben 0.0668 Gr. = 4.575 Proc. N, wel- 

 ches mit 5.34 multiplicirt, 24.43 Proc. Proteinstoffe giebt. Die Detailbe- 

 stimmungen geben laut 13, d 23.73 Proc. an. 



Nach Payens Analyse des Kabeljau wie nach seinen eigenen und Mole- 

 schotts Angaben enthält derselbe 47 Proc. Wasser, 21.3 Proc. Salze, davon 

 19.5 Proc. NaCl., 5.02 Proc, N., welche 32.5 Proc. Proteinstoflfe entsprechen 

 würden, sowie 0.38 Proc. Fett. Der von mir untersuchte Kabeljau hatte densel- 

 ben fast vollständigen Mangel an Fett, etwas Aveniger Salz, aber mehr Wasser, 

 d. h., er war etwas weniger gesalzen. Auf den von Payen angegebenen N- 

 Proc. lege ich aus den vorhin oft angefürten Gründen wenig Gewicht. Bc- 



