Analyse des fleisciies einiger Fische. 31 



rücksichtigt mau in gebührender Weise den Einfluss der durch das Salzen 

 hinzugekommenen fremden Salze auf die Procentberechnungen, so erhält man 

 aus diesen Analysen für den wasserfreien ungesalzenen Leng: 81 Proc. Pro- 

 teinstofie, 12.64 Proc. Extractivstoffe, 1.37 Proc. Fett, 4.92 Proc. Salze, wel- 

 ches mit den entsprechenden Ziffern des wasserfreien frischen Dorsches 

 (8. p-s.) sehr gut übereinstimmt. 



14. Gesalzener Strömling. Cliipea harengus vor. memhras Lin. 

 Salt Stromming. Hareng commun petit. Little Herring. 



Von den gesalzenen Strömlingen in Fässern, wie sie öfterst im 

 Handel vorkommen, die aber von geringer Grösse waren und ein hässliches 

 Aussehen hatten, wurden 9 Stück genommen. Diese wogen, nachdem die 

 Salzlake mit einem Handtuch abgetrocknet worden war, nur 217 Gramm, 

 von denen das abgetrennte zum Essen dienliche Fleisch 132 Gr. ==^ Gl 

 Proc. wog. Dieses Fleisch wurde fein geschnitten und zu einer feinen 

 gleichförmigen Masse zerstossen, die dann untersucht wurde. 



1. 10 Gr. gaben 4.473 Gr =■■ 44.73 Proc. Trockensubstanz, und 

 andere 20 Gr. Fleisch 8.804 Gr. = 44.02 Proc, demnach durchschnittlich 

 44.38 Proc. Trockensubstanz und 55. G2 Proc. Wasser. Die Asche von 10 

 Gr. wog 1.793 Gr. = 17.93 Proc. Salze, davon 0.83 Proc. unlösliche und 

 17.10 Proc. lösliche, mit einem Chlorgehalte 16.24 Proc. NaCl entsprechend. 



2. 33.33 Gr. Fleischmasse gaben 0.332 Gr. = 1 Proc. löslichen 

 Albumins, 0.939 Gr. = 2.82 Proc. Extractivstoffe und 0.588 Gr. = 1.7G 

 Proc. Leim. 



3. Der trockene fein pulverisirte Rückstand von 20 Gr. Fleisch 

 gab 1.41 Gr. = 7.05 Proc. Fett von schwarzbrauner Farbe und mit schwa- 

 chem Thrangeruch. 



4. 3 Gr. Fleisch gaben 0.0930 Gr. = 3.1 Proc. N, welches mit 5. .34 

 multiplicirt, 16.55 Proc. Proteinstoffc macht, die nach 14 d. beinahe das- 

 selbe, nämlich 16.58 Proc, sind. 



Berechnet man die analytischen Daten nach Abzug der durch das 

 Salzen hinzugefügten 16.28 Proc Salze, so erhält man für den wasser- 

 freien ungesalzenen Strömling: 59 Proc. ProteinstoflFe, 10 Proc Extractiv- 

 stoffe, 25.1 Proc. Fett, 5.9 Proc. Salze und 11.03 Proc. N. 



Dieses stimmt im Allgemeinen ganz wohl mit den entsprechenden 

 Ziffern in 4 p. t. überein und wäre die Übereinstimmung noch grösser 

 gewesen, wenn nicht die gesalzenen Strömlinge mn 3 Proc mehr Fett gehabt 

 hätten, als die frischen. 



