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tionsrohrs ungesättigt blieb, wodurch vielleicht etwas Ammoniak verloren 

 gegangen ist. 



Eine ältere Analyse dieses Fisches, womit Vergleichungen anzu- 

 stellen wären, ist mir nicht bekannt, wohl aber lassen sich solche machen 

 zwichen z. B dem Dorsch und dem Leng, beide im wasstu-freien Zustande 

 und mit Abzug von den hinzugefügten Salzen, deren Menge und Beschaffen- 

 heit (17. g. o.), zeigen, dass der Fisch vor dem Trocknen auf die eine oder 

 andere Weise ein wenig gesalzen worden ist. Der frische Dorsch mit 

 17 Proc. Trockensubstanz enthält 1.44 Proc. Salze und muss demnach der- 

 selbe Fisch mit einer Trockensubstanz von 65 Proc. 5.51 Proc. Salze ent- 

 halten. Diese von der Menge der vorhandenen Salze (g) 11.82 Proc. ab- 

 gezogen, geben 6.31 Proc. fremde Salze, um welche die gefundene Tro- 

 ckensubstanz 71.47 Proc. zu vermindern ist, da der Rest oder die Tro- 

 ckensubstanz, die den wirklichen Fisch im natürlichen imd ungesalzenen 

 Zustand repräsentirt, 65.16 Proc. wird. Berechnet man nun die proeen- 

 tische Zusammensetzung des Lengs (17 d — li) für diese Trockensub- 

 stanz und mit 5.51 Proc. als die rechte Salzmenge, so erhält man Folgen- 

 des: 83.15 Proc. Proteinstoffe, 7.52 Extractivstofle, 0.87 Proc. Fett, 8.46 

 Proc. Salze und 14.517 Proc. N. Werden nun diese Zahlen mit den ent- 

 sprechenden des frischen Dorsches (8. p — t.) verglichen, so ist die Über- 

 einstimmung sehr gut. 



C. ÜBERSICHT DER RESULTATE MD EINE DARAUE GEGRÜNDETE 

 VERGLEICIIUNG ZWISCHEN ERISCHEN, GESAEZENEN 

 UND GETROCKNETEN FISCHEN. >) 



a. Die Menge des löslichen Albumins wechselt von 1.5 bis 3.6 

 bei einer Durchschnittszahl von 2.47 Proc. Die geringste Menge davon 

 findet sich beim Aal, wo das viele Fett natürlicherweise auf die Procent- 

 zahl des Albumins, sowie auf die aller anderen Stoffe, nur nicht diejenige 

 des Fettes, herabdrückend wirkt. Übrigens haben die Fische, die gekocht 

 sich durch ein festes und hartes Fleisch auszeichnen, wie z. B. der Lachs, 

 der Barsch, die Makrele, die grösste Menge löslichen Albumins. Älit Rück- 

 sicht auf den Gehalt an löslichem Albumin giebt es eigentlich kein Un- 

 terschied zwichen dem Rindfleische und dem Fleische frischer F'ische. 

 So haben z. B. 3 Fische weniger und 5 mehr davon als Rindfleisch. 



b. Die Menge der unlöslichen Proteinstoffe, mit Abzug der Leim- 

 bildner, wechselt bei den frischen Fischen recht viel, von 7.6 bis 12.3 Proc, 



') Vergleiche die am Schlüsse angeführten Tiibelleu. 



