Analyse des Fleisches einiger Fische. 37 



und beträgt diirschschnittlicli 10.14 Proc. Die geringste Menge davon 

 findet sich bei dem Hecht und dem fetten Aal. Übrigens giebt es keinen 

 Fisch, der so viel ProteinstofFe hat als das Rindfleisch. Deren Bedeu- 

 tiuig fällt mit den Proteinstoffen zusammen und ich werde darauf weiter 

 unter d. i. p. zurückkommen. 



c. Die Menge der Leimbildner wechselt noch mehr zwischen 1 

 und 3.7 Proc. und beträgt durchschnittlich 2.44 Proc; sie also eben so gross, 

 wie die Menge des löslichen Albumins. Die geringste Menge Leim be- 

 kommt man von der Makrele (mit der ungewöhnlich dünnen Haut), dem 

 Rindfleisch, dem Lachs und dem Aal, oder gerade von dem Fleische, das 

 ohne Haut untersucht wurde. Die Menge der Leinibildner der übrigen 

 Fische ist viel grösser und im Allgemeinen doppelt so gross wie beim 

 Rindfleisch, welches wesentlich darauf beruht, dass die Haut als zum Es- 

 sen dienlich bei den Untersuchungen mitgenommen wurde und dass die- 

 selbe sehr reich an Leimbildnern ist, welches an der vorher angeführten 

 Untersuchung der Haut des gesalzenen Lachses gezeigt wurde, die 19.5 

 Proc. Leim bildete. Der Umstand, dass die Ligamente, die Sehnen und 

 Gräten der Fische dieselbe Farbe haben, wie das Fleisch, wodurch es un- 

 möglich wird, dieselben vor der Untersuchung eben so vollständig zu ent- 

 fernen, wie beim Rindfleisch, trägt auch zur Vermehrung des Leimes bei, 

 da eben diese Gewebe, wie bekannt, beim Kochen viel Leim geben. 



d. Weil das lösliche Albumin, die Leimbildner und die übrigen 

 Proteinstoffe als Nahrung in der Hauptsache dieselbe Rolle spielen und 

 da die Leimbildner, wenn sie auch als Nahrungsstoffe von geringerem Werthe 

 sind als die beiden anderen, doch nur eine Kleinigkeit mit Rücksicht auf 

 deren Menge ausmachen, so können und müssen sämmtliche diese Protein- 

 stoflfe (d.) zusammengeführt werden, um Klarheit und Übersichtlichkeit zu 



gewinnen. 



Die Summe der sämmtlichen ProteinstofFe wechselt bei den frischen 

 Fischen von 11.6 bis 17.2 Proc. und beträgt im Durchschnitt 15.05 Proc. 

 Die geringste Menge derselben findet sich bei dem fetten Aal, wo das 

 viele Fett die Procente der übrigen Stofle herabsetzt. Übrigens enthält 

 das Fleisch derjenigen Fische die wenigsten Procente Proteinstoffe, wel- 

 ches das meiste Wasser und die kleinste Menge Trockensubstanz enthält, 

 wie z. B. das des Hechtes, des Dorsches. Hieraus darf man doch nicht 

 den Schluss ziehen, dass in der Muskelsubstanz dieser Fische oder in dem 

 wasserfreien Fleische weniger Proteinstoffe enthalten seien, als in derje- 

 nigen der übrigen Fische oder des Rindfleisches, deini weiter unten wird 

 nachgewiesen werden, das gerade das Gegcnthoil den- Fall ist. Die Fische 



