38 Aug. Almen. 



mit magerem wässerigem Fleische haben trocken und wasserfrei den gröss- 

 ten Reichthum an Proteinstoffen, ja sie sind sogar reicher daran als troc- 

 kenes Rindfleisch, das im frischen Zustande mehr Proteinstoffe (17.9 

 Proc.) enthält, als irgend ein Fisch; doch ist der Unterschied der Protein- 

 menge des Rindfleisches und der Scholle (17.2 Proc.) ganz unbedeutend. 



Unleugbar sind die Protcinstoflfe die wichtigsten Bestandtheile des 

 Fleisches, und sollten die verschiedenen Arten von Fleisch und Fischen nach 

 ihrem Gehalte au Proteinstoffen geschätzt werden, so würden wir folgende 

 Reihenfolge erhalten: Rind, Scholle, Strömling, Barsch, Lachs, Makrele 

 (17.9— 15.G Proc), Dorsch (13.8 Proc), Hecht (13) und Aal (11.6). Eine solche 

 Schätzung des Nahrungswerthes der Fische wäre allzu einseitig, weil daini 

 keine Rücksicht auf das Fett genommen ist. Dieselbe würde auch zu der un- 

 richtigen Folgerung führen, dass der unzweifelhaft beste mid allgemeingeschätz- 

 teste Fisch, der Aal, der schlechteste sein würde. Richtiger wird der Nahrungs- 

 werth der Fische xmd des Fleisches nicht nach der Älenge eines gewissen, 

 wenn auch des wichtigsten Stoffes, sondern nach der Quantität der sämmt- 

 lichen Stoffe, oder der Menge der Trockensubstanz beurtheilt. Diese wurde 

 deshalb auch der Aufstellung der Tabelle zu Grunde gelegt, wodurch der beste 

 Fisch, der Aal, auch nicht den letzten, sondern den ersten Rang einninunt, 

 während der magerste und der an Wasser reichste Fisch, der Hecht, zu- 

 letzt kommt. 



e. Die Menge der Extractivstofife im Fischfleisch wechselt unbe- 

 deutend zwischen 1.8 und 2.3 Proc. ab und beträgt durchschnittlich 1.93 

 Proc, demnach eben so viel wie im Rindfleisch. Die Extractivstoffe mit 

 den löslichen Salzen sind allerdings die Stoffe, die den Geschmack des 

 Fleisches bedingen, da sie aber meines Erachtens und vom physiolo- 

 gisch chemischen Gesichtspunkte aus mit eben so gutem wenn nicht besserem 

 Rechte als ein verbrauchtes Material als ein in der That wirkliches 

 Nahrungsmittel betrachtet werden können, und da sie ferner keinen grossen 

 Mengenimterschied bei den verschiedenen Fischen und Fleischarten auf- 

 weisen, so bedürfen dieselben hier keiner weitläufigeren Besprechung. 



f. Das Fett wechselt hinsichtlich der Menge mehr als irgend 

 ein anderer Bestandtheil des Fleisches. Dasselbe beträgt bei den mager- 

 sten Fischen, dem Hecht und dem Dorsch 0.2, bei dem Barsch O.l, der 

 Scholle und dem Rindfleisch etwa 2 Proc. Die 4 übrigen, relativ fetten 

 Fische haben viel mehr Fett, der Strömling 6, der Lachs 10, die fette 

 Makreele IG, der Aal gar 33 Proc. Der Aal ist vermuthlich nicht nur 

 einer der fettesten Fische, sondern auch im Allgemeinen eines der fette- 

 sten Nahrungsmittel, welches noch mehr in die Augen fällt, wenn man 



