Analyse des Fleisches einiger Fische. 39 



den wasserfreien Aal mit anderen Nahrungsmitteln im wasserfreien Zu- 

 stand vergleicht, denn nach 1 r. sind im wasserfreien Aal 70 Proc. Fett. 

 Der Aal kann als Nahrung am passendsten mit dem fetten, beim Schläch- 

 ter gekauften Fleische oder mit Fleisch mit dem daran hängenden Talg 

 eines fetten Thieres (mit 30—35 Proc. Talg) oder mit Speck (28—70 

 Proc. Fett) verglichen werden. Nach Molesciiotts Tabelle über die ani- 

 malischen Nahrungsmittel, nach dem steigenden Fettgehalte geordnet, würde 

 der Aal alle, mit Ausnahme des Knochenmai'ks, um 33 Proc. übertreffen. 

 Wie der Aal zu den fettesten animalon Nahrungsmitteln gehört, so gehören 

 andererseits der Hecht, der Dorsch und der Barsch zu den magersten, ja 

 kein animalisches Nahrungsmittel dürfte weniger Fett enthalten, als diese. 

 Man geniesst diese auch selten olme Zusatz von Fett, in der einen oder 

 anderen Form, als in Butter gebraten oder gekocht und mit einer fetten 

 Sauce oder geschmolzener Butter aufgetragen u. s. w. Da die Menge des 

 Fettes bei den verschiedenen Fischen so ungeheuer wechselt (z. B. der 

 Aal enthält ungefähr 150 Mal so viel Fett wie der Hecht oder der Dorsch), 

 so habe ich darauf verzichtet, eine Durschschnittszahl anzugeben, denn 

 dieselbe würde bei der Anwendung nur irreleitend sein, indem es einige 

 ungewöhnlich fette und andere ungewöhnlich magere Fische giebt, welche 

 letztere, wenn auch weniger wegen ihres Geschmackes geschätzt, doch in 

 viel grösseren Qvantitäten als die fetten Fische dem Menschen zur Nah- 

 rung dienen. 



g. Von den Salzen giebt es im Rindfleisch l.i Proc, im fetten 

 Aal etwas weniger, im Hechte eben so viel, in den übrigen Fischen etwas 

 mehr, doch in keinem mehr als 1.7 Proc. Der Unterschied in der Salz- 

 menge zwischen Rindfleisch und Fischfleisch ist äusserst geringfügig und 

 beruht zum Theil darauf, dass es unmöglich w^ar, die weissen Gräten 

 vor der Untersuchung vollständig aus dem Fischfleisch zu entfernen. 



h. Die Mencc des Wassers wechselt bedeutend ab und steht in 



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einem gewissen Verhältniss zu der Quantität des Fettes, denn auch in 

 den Nahrungsmitteln giebt es so zu sagen einen ge^vissen Antagonismus 

 zwischen Fett und Wasser, darauf beruhend, dass das reine Fett ganz 

 und gar frei von Wasser ist, woraus wieder nothwendig folgt, dass eine 

 grössere Menge Fett, dem Fleische zugesetzt, oder im natürlichen Zu- 

 stande demselben von Anfang an angeliörend, die Procente des Wassers 

 und die aller anderen Stoffe, mit Ausnahme des Fettes, herabsetzen muss. 

 Dieses wird am klarsten dargelegt von eben dem Aal, n:o 1 der Tabelle, 

 wo alle Ziftern, ausser die des Fettes kleiner sind, als die irgend eines 



