Analyse des Fleisches einiger Fische. 41 



für das Rindfleisch, nämlich 3.33 Proc. Die Scholle kommt dem Rind- 

 fleische hierin am nächsten (3.20 Proc.) und sie hat unter den untersuchten 

 Fischen die grösste Menge Proteinstoff"e. Dass die N-Procente den rela- 

 tiven Gehalt der ProteinstofFe richtig angeben, ersieht man deutlich durch 

 einen Vergleich der Reihen d und 1. 



1. Die aus den gefundenen Stickstoffprocenten berechnete Menge 

 der Proteinstoff"e ist natürlicherweise von der Zahl abhängig, mit der die 

 Procente für N multiplicirt werden, oder mit anderen Worten von dem 

 Coefiicienten der Stickstoflprocente des Fleisches. Der Gehalt der reinen 

 Proteinstoflfe an N bewegt sich nur zwischen 15.4 und 16.5 Proc. und 

 beträgt durchschnittlich 16 Proc, Avoraus sich ergiebt, dass der in den 

 reinen Proteinstoff'en vorhandene Gehalt von N mit 6.25 zu multipliciren 

 ist, um der Menge der Proteinstoffe zu entsprechen, oder mit anderen 

 Worten: 6.25 ist der Coefficient der N-Proc. für die reinen Proteinstoffe 

 im Allgemeinen. Diese Zahl wird auch recht oft für die Berechnung der 

 Menge der Proteinstoflfe, sowohl in den vegetabilischen wie in den ani- 

 malischen Nahrungsmitteln angewendet. Mit Rücksicht wieder auf die 

 Menge der Proteinstoflfe im Fischfleisch giebt Payen die N-Proc. für viele 

 verschiedene Fische an und fügt in einer Note hinzu, dass man durch die 

 Multiplication mit 6.5 die Procente dieser Proteinstoflfe bekommt. Letheby 

 giebt ebenfalls in einer Tabelle über allerlei Nahrungsmittel deren Gehalt 

 an N und Proteinstoflfen an, welche letztere 6.5 Mal so gi-oss als N sind. 

 Dasselbe ist der Fall bei Pavy, der die Ziflt'ern in Lethebys Tabellen 

 anwendet. 



Dass man so ohne Weiteres die Menge der Proteinstoffe für Fleisch 

 und andere Nahrungsmittel auf dieselbe Weise berechnet, wie für die rei- 

 nen Proteinstoflfe, nämlich durch Multiplication der N-Proc. mit 6.25 oder 

 6.5, führt inzwischen zu grossen Fehlern, weil das Fleisch keineswegs 

 ein reiner Proteiustoflf ist, sondern eine Menge andere sowohl N-freie 

 (Inosit) als N-reiche (Kroatin, Hypoxanthin) Stoffe enthält, nämlich die 

 Extractivstoffe, welche aus eben so guten Gründen für werthlos als mit 

 den Proteinstoflfen vergleichbar angesehen werden können. Das gewöhn- 

 liche sogenannte LiEHiGsche Fleis.hextract soll nach der Angabe 9 bis 10 

 Proc. N, 33 bis 40 Proc. Salze und Wasser zusammen enthalten. Werden 

 diese abgezogen, so entspricht der Rest den bei den Analysen angegebe- 

 nen trocknen Extractivstoflfen, die also ungefähr 15 Proc. N oder beinahe 

 dieselbe Menge N enthalten sollen, wie die reinen Proteinstoflfe. Da nun 

 ferner das Fleisch ungefähr 2 Proc. Extractivstoffe mit einem ungefähr 

 gleichen Gehalt an N wie die Proteinstofle enthält, so erhellt hierausi 



Nova Acta Reg. Soc. Sc. Ups. Scr. III. 6 



