42 Aug. Almen. 



dass die auf die oben angegebene Weise durch die Multiplication von N- 

 Proc. mit 6.25 berechnete Menge der Proteinstoffe viel zu gross werden 

 muss und keineswegs den factisch vorhandenen Proteinstoffen, sondern 

 eher diesen zusammen mit den Extractivstoffen entspricht. 



Dass dieses der Fall ist und dass die oben genannte oft angewandte 

 Berechnungsweise der Menge der Proteinstoffe auch vom practischen Ge- 

 sichtspunkte aus betrachtet äusserst fehlerhaft ist, dürfte eines Beweises 

 durch Anführung von Beispielen bedürfen. Die Proeente für N im frischen 

 Rindfleisch werden von Pettenkofek und Voit zu 3.40, von Payen zu nur 

 3 angegeben, welches augenscheinlich für mageres Fleisch ') allzu niedrig 

 ist und nach meinen Untersuchungen 3.328 oder 3.33 Proc. beträgt. Legt 

 man diese Zahlen der Berechnung der Proteinmenge zu Grund, so erhält 

 man, wenn man, wie Payen, Letheby u. a. gethan haben, mit 6.5 multi- 

 plicirt, 21.6 Proc. und mit der sonst gebräuchlicheren 6.25 — 20.8 Proc. 

 Proteinstoffe. Nach eigenen und den damit übereinstimmenden Untersuch- 

 ungen Anderer bin ich des Dafürhaltens, wie es auch vorher beim Rindfleisch 

 nachgewiesen ist, dass die wirkliche Menge der Proteinstoffe im frischen 

 Rindfleisch nicht grösser als 17.9 oder beinahe 18 Proc. sein kann, wohl 

 aber können die Protein- und Extractivstotie zusammen 20 Proc. betragen. 



Man kommt zu demselben Resultat, wenn man die nämliche Be- 

 rechnungsweise auf wasserfreies Rindfleisch in Anwendung bringt, für wel- 

 ches Pettenkofer imd Voit 14.il Proc. N (ich fand 14.32 Proc. darin) 

 angeben. Jenes mit 6.25 multiplicirt, giobt 88.2 Proc. und mit 6.5 — 91.7 

 Proc. Proteinstoffe. Aus eigenen und den Untersuschungen Anderer geht 

 inzwischen deutlich hervor, dass wasserfreies Rindfleisch in runden Zahlen 

 ungefähr 5 Proc. Salze und 10 Proc. Fett enthält, woraus hervorgeht, 

 dass die übrigen Stoffe, die Protein- und Exstractivstoffe, schwerlich mehr 

 als 85 Proc. betragen können. Rechnet man nun hiervon die Menge der 

 Extractivstoffe (ungefähr 8 Proc.) ab, so bleiben für die Proteinstoffe nur 

 77 Proc. übrig, also dieselbe Menge, die durch die Analyse gefunden wor- 

 den und in der Tabelle 5, p. zu ersehen ist. Aus den oben angeführten 

 Gründen ist es ersichtlich, dass die Berechnung der Menge der Protein- 

 stoffe, die sich auf der Multiplication von N-Proc. mit 6.25 oder 6.5 gründet, 

 zu einem sehr fehlerhaften Resultat führt, indem dieselbe dann für was- 



') Die Proceiite für N. werden von verschiedenen Verfassern für verselüe- 

 dene und auch für gleiche Fleischsorten so wesentlich von einander abweichend anee- 

 geben (vergl. Gorup Besanez, S. 84(5), dass es unmöglich ist anzunehmen, diese grosse 

 Verschiedenheit sei wirklich in dem fettfreien P'leische vorhanden, sondern dies muss in 

 dem verschiedenen Fett- und Wassergehalte des untersuchten Fleisches begründet sein. 



