Analyse des Fleisches einiger Fische. 43 



serfreies Rindfleisch zu gross Avird (88 — 92 Proc), da die Protein- und 

 Extractivstoffe zusammen nicht einmal diese Zahl erreichen und die Pro- 

 teinstofie allein schwerlich mehr als 77 Proc. betragen können. 



Weil die Bestimmung der Proteinstoffe durch Detailanalysen mit 

 vieler Mühe verbunden ist und es mitunter äusserst schwer hält, das lös- 

 liche Albumin vollständig von den Extracti^stoffen zu scheiden, während 

 dagegen die Bestimmung der N-Proc. leicht ausführbar ist, so ist es vom 

 praktischen Gesiclitspunkte aus wichtig, die Zahl genau zu kennen, wo- 

 mit N zu multipliciren ist, um der wirkheh vorhandenen Menge der 

 Proteinstoffe zu entsprechen. Da ich hierüber bei anderen Verfassern 

 keine genügende Aufklärung fand, so habe ich diesen Coefficienten der 

 N-Proc. im Fleisch mittelst folgender Berechnung zu erhalten gesucht, 

 die nicht auf der Analj'se einer einzigen Fleischsorte basirt, sondern auf 

 der Untersuchung von 8 verschiedenen Sorten, wodurch die etwaigen Fehler 

 sich ausgleichen müssen. Weiter unten soll auch nachgewiesen werden, 

 dass der für das frische Fleisch gefundene Coeflficient auch auf die ge- 

 salzenen und getrochneten Fische angewendet werden kann. 



Die Summe der Procente des löslichen Albumins, der Leimbildner 

 und der übrigen Proteinstoffe in 8 verschiedenen Arten von Fischfleisch 

 und Rindfleisch beträgt nach der Reihe d. 138.29, welche durch die Summe 

 der Procente für N in demselben Fleisch, nach der Reihe k. 25.914 be- 

 tragend, dividirt, die Zahl 5.3365 als den Coefficienten giebt, womit die N- 

 Proc. des Fleisches zu multiphciren sind, um der Menge der Proteinstoffe 

 zu entsprechen. Die eben angeführte Zahl kann, ohne der Genauigkeit 

 der Berechnung zu nahe zu treten, zu 5.34 abgerundet werden, welche 

 abgerundete Zahl denn auch für die Berechnung der Procente für alle in 

 der Reihe 1 angegebenen Fleischsorten, sowohl frische, wie auch gesal- 

 zene und getrocknete, gebraucht worden ist. 



Vergleichen wir die berechneten Zahlen in der Reihe 1 mit den auf 

 den Detailberechnungen sich stützenden, so werden wir finden, dass der 

 Unterschied im Allgemeinen nicht grösser als 0.r> Proc. ist, für einige be- 

 trägt er 1 Proc. und für die Makrele sogar l.G Proc, welches, wie vorhin 

 erwähnt, auf einem Fehler in der StickstofTbestimmimg beruhen dürfte. 

 Der Coeflficient scheint eben so anwendbar für Rindfleisch, wie für das 

 Fleisch der Fische zu sein, denn die berechneten Proteinstoffe desselben 

 betragen 17.8 und die gefundenen 17.9 Proc. Für das mit dem Rindfleisch 

 am meisten übereinstimmende Fischfleisch, das Fleisch der Scholle be- 

 tragen die gefundenen Proteinstoffe 17.2 und die berechneten 17.1 Proc. 



