Analyse des Fleisches einiger Fische. 45 



Procentc des Stärkemehls ist für beide im wasserfreien Zustand gering-, 

 während derselbe in ihrem gewöhnlichen wasserhaltigen Zustande sehr gross 

 ist. Um diese Fehler zu vermeiden und solche oft nothwendige Vergleiche 

 zwischen Rindfleisch und den vei-schiedenen Fischsorten wie auch anderen 

 Nahrungsmitteln zu erleichtern, habe ich die in den Reihen d — h angege- 

 bene procentische Menge des entsprechenden Fleisches im wasserfreien 

 Zustande umgerechnet und findet man die Resultate in den Reihen p — t. 

 Bei einer, wenn auch ganz flüchtigen Durchschau dieser Reihen sieht man : 



1. Das magere Fischfleisch im trocknen Zustand, wie z. B. das 

 des Barsches, des Dorsches und des Hechtes, enthält etwas mehr als ?, 

 nämlich 81 Proc, Proteinstoffe, kaum 10 Proc. Extractivstoflfe, reichlich 1 

 Proc. Fett und ungefähr 8 Proc. Salze. 



2. ])as Fett ist ein der Muskelsubstanz so zu sagen fremder Stoff", 

 woraus folgt, dass in demselben Grade, wie das Fett sich im Fleisch ver- 

 mehrt, in demselben Grad nehmen die Procente der übrigen Stoffe ab. 

 Als Beweis hierfür sei angeführt, dass das Fett in der Reihe r regelmäs- 

 sig abnimmt, während alle Ziffern für die übrigen Stoffe, also die Protein- 

 stoflfe, die Extractivstoffe und die Salze in den Reihen p. q. s. mit we- 

 nigen Ausnahmen regelmässig steigen. So z. B. nimmt das Fett in fol- 

 gender Reihenfolge ab: Aal 70, Makrele 46, Lachs 34, Strömling 22, Rind- 

 fleisch 10, Scholle 8, B;irsch 2, Dorsch und Hecht 1 Proc, während die 

 Menge der Proteinstoflfe in ganz derselben Reihenfolge steigt: Aal 25, 

 Makrele 44, Lachs 54, Strömling 63, Rindfleisch 77, Scholle 76, Barsch 

 82, Dorsch und Hecht 81 Proc. 



Als Endresultat ergiebt sich aus diesen Vergleichungen zwischen 

 den verschieden Arten von Fischen untereinander mid mit dem Rindfleisch, 

 dass die eigentliche Muskelsubstanz ohne Fett bei allen Thieren ') von 

 gleicher Zusammenset/.ung zu sein scheint. Die Verschiedenheiten beru- 

 hen ganz einfach entweder auf einem ungleichen Gehalt an Wasser oder 

 Fett, welches letztgenannte für die verschiedenen Fleischarten, und für die 

 der Fische nicht am wenigsten, ganz bedeutend aliwecliselt. Von den 

 Fischen müssen die mageren zu den magersten, und die fettesten z. !!. 

 der Aal zu den fettesten animalischen Nahrungsmitteln gerechnet wer- 

 den, und werden die letzteren an Fettreichthum nur vom Speck, von der 

 Butter u. dgl. übertrofien. 



') Das Fleisch aller Säugetlncrc untcrsoheidot sich, wie bekannt, nicht wesent- 

 lich vom Rindfleisch uml oben ist nachgewiesen, dass das Fischileisch ebenfalls da- 

 mit übereinstimmt; ja auch das Fleisch niedrigerer Tliiere, wie z. B. das des Hummers, 

 hat in der Hauptsache dieselbe Zusammensetzung wie das llindflcisch. 



