46 Aug. Almen. 



Gesalzene Fische. 



Den allge^raeinsten und geschätztesten der untersuchten gesalzenen 

 Fische, den norwegischen Häring, habe ich nicht im frischen Zustand un- 

 tersuchen können. Die fette Makrele, den Lachs und den Strömling fin- 

 det man dagegen auf der Talielle für die frischen Fische unter den Ru- 

 briken 2. 3. und 4, mid der Kabeljau lässt sich mit Recht mit dem gewöhn- 

 lichen Dorsch initer N:o 8 vergleichen. Die Ziffern auf der Tabelle für 

 die gesalzenen Fische dürfen allerdings nicht so unmittelbar mit den ent- 

 sprechenden Ziffern der frischen Fische verglichen werden, weil die Fische 

 durch das Salzen eine grosse Menge Wasser verloren haben, wodurch die 

 i'rocente der übrigen Stoffe viel gesteigert worden sind. Der Unterschied 

 ist doch nicht gross, sondern eher merkwürdig klein, weil der grösste 

 Theil des verlornen Wassers durch einen anderen Stoff, das Kochsalz, er- 

 setz worden ist. 



a. Diö Menge des löslichen Albumins, die durch das Salzen wie 

 die übrigen Stoffe sich etwas hätte vermehren müssen, hat sich anstatt des- 

 sen bedeutend vermindert. Dieses rührt ohne Zweifel davon her, dass die Fische 

 wie auch das Rindfleisch durch das Salzen nicht nur Wasser verlieren, son- 

 dern auch andere in der Salzlake aufgelöste Stoffe, wie Salze und Albu- 

 min. Der Verlust an Salz wird durch das hinzugesetzte Kochsalz, das in 

 das Fleisch hineindringt, vielfach ersetzt, während das lösliche Albumin, 

 das in die Salzlake hineingeht, nicht ersetzt werden kann. Zu einem 

 wenn auch geringen Theil dürfte wohl dieser Verlust an löslichem Albu- 

 min darauf beruhen, dass das Albumin durch die anhaltende Berührung 

 mit der Salzlake unlöslich geworden und dadurch zur Vermehrung der 

 unlöslichen Proteinstofle beigetragen hat. Der Lachs enthielt unter den 

 frischen Fischen die grösste Menge löslichen Albumins und dasselbe ist 

 unter den gesalzenen P^ischen der Fall. Fi'ir den gesalzenen Lachs fehlt 

 nur etwas über J des löslichen Albiimins, wobei doch nicht zu übersehen 

 ist, dass der Lachs von allen gesalzenen Fischen am gelindesten gesalzen 

 ist (vergl. Reihe g). Für die mehr gesalzenen Fische, wie Makrele und Ström- 

 ling, geht etwa die Hälfte des löslichen Albumins verloren, während der 

 Verlust daran in dem am stärksten gesalzenen Fische, dem Kabeljau, noch 

 grösser ist, nämlich 3. Nur \ der an und für sich geringen Menge lös- 

 lichen Albumins des frischen Dorsches (8) ist noch im Kabeljau vor- 

 handen. 



