48 Auci. Almen. 



Durchschnitt 16.9 Proc. betrügt und also um 15. .5 Troc. grösser var. 

 Am gelindesten gesalzen sind der Lachs, der norwegische Häring und 

 die fette Makrele (etwa 14 Proc. Salzzunahme), der Strömling (16 Proc), 

 wogegen der Kabeljau am stärksten gesalzen ist (18 Proc.) Hieraus folgt 

 natürlicherweise nicht, dass beim Salzen keine grössere Menge Salze hin- 

 zugesetzt worden ist, ein Theil bleibt aber in der Lake. 



h. Die Wassermenge der Fische niiunit natürlich durch das viele 

 Wasser, das in das Salz übergeht und die Lake bildet, ganz bedeutend 

 ab. Die Verminderung der Procente des Wassers entspricht im Allge- 

 meinen nicht nur der hinzugesetzten oder richtis-er der von dem Fische 

 aufgenommenen Salzmenge, sondern übersteigt dieselbe, welches eine Er- 

 höhung tler Procente der übrigen Stoffe, eine Art Austrocknen oder Con- 

 centration bewirkt. Diese Wasserabnahme wird doch je nach der hinzu- 

 gesetzten Salzmenge grösser und Avar z. B. für die Makrele 16 Proc, für 

 den Lachs 19 Proc, für den Strömling beinahe 18 Proc. und für den 

 Kabeljau über 30 Proc, welche letztere Zahl die hinzugesetzte Salzmenge 

 um 14 — 18 Proc übersteigt und die vorhin erwähnte Concentration mit 

 deren Folgen bewirkt. Dassell)e zeigt sich auch im höchsten Grad für den 

 am stärksten gesalzenen Fisch, für den Kabeljau, bei dem das Wasser sich 

 rmi beinahe 31 Proc. vermindert, die Salze aber um 18 Proc. vermehrt 

 haben und Avoraus eine Mehrverminderung des Wassers von 13 Proc im 

 Verhältniss zur vermehrten Salzmenge sich ergiebt. Dieser Verminderung 

 entspricht eine gleiche Vermehrung der übrigen Stoffe und dies verursacht eben 

 den grossen Unterschied, der sich z. B. zwischen dem Dorsch (8) und 

 dem Kabeljau zeigt, wo z. B. sich die Proteinstoffe von 13.8 bis zu 23.7 

 also um 10 Proc. vermehrt haben '). 



i. Die Trockensubstanz ist durch das Salzen vermehrt worden 

 und ist beim gesalzenen Fisch viel grösser als bei dem frischen. Die- 

 selbe entspricht nicht dem Nahrungswerth des gesalzenen Fisches, indem 

 darin eine grössere Menge für den Organismus unwichtige Salze wie Chlor- 

 natrium enthalten sind, als der letztere gebrauchen kann, und die dess- 

 halli vor der Anwendung gewöhnlich durch Entwässerung entfernt werden. 



k. Die Stickstoffproconte sind im Allgemeinen durch das Salzen 

 vermehrt worden, aber dieses ist nur eine Folge der C'oncentration, wel- 

 ches am deutlichsten durch einen Vergleich zwischen Strömling und Dorsch 



') Es will mir srlicinen, als ob der Kabeljau ein wenig g-etrocknet und nicht 

 mir stark gesalzen worden ist, und ich weiss nicht, ob dieses nicht bei aller Bereitung 

 des Kabeljaus stattfindet. 



