Analyse des Fleisches einiger Fische. 11 



von Talg und Fleisch wird ein viel gTÖsserei- und sehr schwankender 

 Fettgehalt, von 20 — 35 Proc. angegeben. Die Menge der Extractivstoffe 

 und Salze wird oft, z. B. von englischen Verfassern zusammen und dann 

 gewöhnlich zu 3 — 4 Proc. angegeben; wo dieselben besonders angegeben 

 werden, stimmen sie im Allgemeinen mit den in der Tabelle angege- 

 benen Ziffern überein. 



Der hauptsächliche AA'erth des Fleisches als Nahrung wird unbe- 

 streitbar von dem Reichthum an Proteinstoffen bedingt, und da es vom 

 physiologisch-chemischen Gesichtspunkte aus gewiss von geringer Be- 

 deutung ist, ob die Leimbildner darin zu 1 oder 2 Proc. enthalten sind, 

 so ist hauptsächlich die Aufmerksamkeit auf die Summe der Protein- 

 stoffe zu richten, die von Gikardin ^) zu 17.9 Proc, von Bibra zu 19.4, von 

 Berzelius zu 19.9 und von Schlossberger zu 21 Proc. angegeben werden. 

 Nach Payen enthält Rindfleisch 3 Proc. N, die mit 6,5 multiplicirt wer- 

 den müssen, lun die Menge der Proteinstoffe zu erhalten; welche also 

 19. .5 sein würde. Nach Letheby und Pavj beträgt dieselbe 19. ,3 und 

 nach Smith 18 Proc. Hammarsten giebt die von Moles.chott berechnete 

 Durchschnittszahl 20.7 Proc. an. Welche von diesen Zahlen der Wirk- 

 lichkeit am nächsten kommt, lässt sich schwer entscheiden. 



Der von N Proc. berechneten Proteinmenge kann nur geringe 

 Bedeutung beigelegt werden, so lange mau zur Multiplication Zahlen an- 

 wendet, die sich der Zahl 6.5 nähern. Zu 6.3 herabgesetzt, Hesse sie 

 sich für reine Proteinstoffe anwenden, aber keinesweges für Fleisch mit 

 einem Gehalt von etwa 2 Proc. Extractivstoflfen, die allerdings fast eben 

 so reich an Stickstoff sind, wie die reinen Proteinstoffe, deren Nahrungs- 

 werth aber dessen ungeachtet ein ganz anderer ist, als derjenige der 

 Proteinstoffe. Von grösserem Werth sind die auf Specialbestinuiiungen 

 des löslichen Albiunines, des Leimes und der unlöslichen Proteinstofte sich 



•) Da der Hauptzweck dieser Abliaiidlung ist, analytische Data iu Betrcfi' der 

 Beschaffenheit des Fischfleisches als Nahrungsmittel und dessen Nahrungswerth zu 

 liefern, so ist es nicht mein Bestreben gewesen, vollständige Auszüge aus der 

 hierhergehörenden Literatur zu machen. Ich glaube aber doch angeben zu müssen, 

 woher die in dem Folgenden angeführten Ziffernangaben genommen sind. Diese 

 Quellen sind: ]\Ioleschott, Physiologie der Nahrungsmittel. II. Auflage. Giessen 1859. 

 ScHLOSSBERGER, Vergleichende Thierchemie. 1856. Gorup Bczancs. Paten, Precis 

 des Substances ek'mentaires, IV. Edit. Paris 1865. Letheby, On Food, II. Edit. 

 London 1872. Smith, Edw., Foods. London 1873. Pavv, A Treatice on Food and 

 Dietetics, II Edit. London 1875. Hammarsten, Um Födoämnen. Ur vär tids forsk- 

 nins;. Stockholm 1875. 



