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Soppa un nuovo metodo per l'analisi dei grassi ippanciditi. 



Nota del J)r. GIOVANNI ISSOGLIO. 



È noto che tutti i principii alimentari di natura organica 

 che costituiscono nel loro insieme gli alimenti qual più, qual 

 meno, sono suscettibili di alterazioni; cosi gli albuminoidi se si 

 trovano in determinate condizioni di umidità e di temperatura, 

 alla presenza di speciali inicroorganisnii subiscono la fermenta- 

 zione caratteristica detta putrefazione; i carboidrati a peso mo- 

 lecolare basso sono attaccati dai fermenti con formazioni di 

 sostanze svariatissime; i grassi a loro volta pure vanno incontro 

 a modificazioni profonde, le quali oltre a scinderne il complesso 

 edificio molecolare, si riverberano molto sensibilmente sui ca- 

 ratteri organolettici dei grassi stessi. 



Come per tutti gli altri principii organici alimentari così 

 anche per i grassi, lo studio di queste modificazioni concorre in 

 modo specialissimo all'apprezzamento del grado o della misura 

 dell'alterazione, cui il grasso è andato incontro. 



Da tempo immemorabile col nome generico di irrancidi- 

 mento è compreso nel linguaggio tanto famigliare, quanto scien- 

 tifico, tutto quel complesso di alterazioni che si succedono ed 

 avvicendano nei grassi, in virtìi delle quali, i medesimi vengono 

 ad assumere colore odore sapore e consistenza notevolmente 

 diversi da quelli dimostrati prima dell'inizio dell'alterazione. 

 Tale trasformazione dal punto di vista alimentare si effettua 

 sempre per lo più in senso peggiorativo, per cui mentre prima 

 di irrancidirsi il grasso poteva costituire un alimento pregevole 

 e delicato, ad irrancidimento iniziato o progredito lo stesso grasso 

 diventa, per i pessimi caratteri organolettici di cui viene ad es- 

 sere fornito, assolutamente inadatto ad uso alimentare. 



Sino ad ora il miglior criterio per giudicare e concludere 

 intorno alla rancidità dei grassi era quello fornito dai sensi. 



