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Pare dimostrato infatti cho il loro indice di acidità da molti 

 proposto por tale scopo non sia sufHciente per distinguere quelli 

 sani, da quelli irranciditi, poiché spesso molti grassi che al sa- 

 pore sarebbero condannevoli, presentano ancora, ciò non ostante, 

 un numero di acidità basso e pressoché normale. 



L'acidità che accusano i grassi è dovuta infatti a due cause: 

 nei grassi freschi agli acidi grassi liberi a peso molecolare alto, 

 insolubili in acqua e quindi non avvertibili dai sensi; nei grassi 

 irranciditi a questi stessi acidi grassi liberi di alto peso mole- 

 colare, cui si aggiungono inoltre gli acidi organici a peso mole- 

 colare basso sviluppatisi in seguito all'irrancidimento, i quali 

 per essere solubili in acqua hanno la proprietà di essere avver- 

 tibili facilmente dalle papille gustatorie, anche quando si trovano 

 in piccola quantità. 



Ne viene che un grasso con elevato numero di acidità in- 

 solubile può non essere rancido, mentre un altro grasso con 

 numero sensibilmente minore di acidità insolubile, ma nel quale 

 già si svilupparono piccole quantità di acidi solubili, deve essere 

 ritenuto rancido, per quanto il suo indice di acidità totale sia 

 ancora inferiore a quello del grasso precedente. 



Un criterio di apprezzamento che si fonda però esclusiva- 

 mente sovra i caratteri organolettici di una sostanza alimentare 

 appare fallace, perchè esso varia da individuo ad individuo ed 

 è lasciato troppo all'arbitrio di chi deve esprimerlo, i sensi po- 

 tendo anche trarci in inganno. 



Inoltre se i sensi possono rendere manifesta l'alterazione, 

 non potranno mai darcene l'esatta misura, appunto perchè questi, 

 a seconda degli individui, presentano sempre maggiore o minor 

 delicatezza. 



Diventa perciò indispensabile che l'azione dei sensi, già di 

 per sé utilissima, sia integrata con saggi destinati a porre in 

 evidenza, oltre al predetto indice di acidità, quelle decomposizioni 

 molecolari di cui sopra si è fatto cenno, che si veriticano ed 

 avvicendano nei grassi sin dall'inizio^ per opera dell'alterazione 

 che si vuol non soltanto rilevare, ma misurare. 



E cosa nota infatti che l'irrancidimento non fa soltanto 

 aumentare alquanto l'indice di acidità dei grassi, ma fa variare 

 anche la composizione chimica di essi, perchè gli agenti fisici, 

 chimici e biologici di distruzione attaccano in special modo i 



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