584 GIOVANNI ISSOGLIO 



doppi legami dei radicali acidi non saturi eterificati colla gli- 

 cerina, facendo in tal modo diminuire il numero dello jodo. È 

 risaputo altresì, secondo Lewkowitsch, che i grassi rancidi pre- 

 sentano un numero di acetile più elevato dei corrispondenti 

 grassi freschi, sia che si formino dei mono- e digliceridi in re- 

 lazione colla saponificazione trigrada delle sostanze grasse, sia 

 che abbia luogo la trasformazione dell'acido oleico in acido os- 

 sistearico in seguito ad ossidazione. Questi dati analitici sono 

 tutti utilissimi nei casi di contestazioni, però riescono meno utili 

 nella pratica, perchè richiedono operazioni piuttosto lunghe, che 

 non sono sempre applicabili in quei laboratorii in cui si devono 

 giudicare campioni molteplici di grassi in breve volgere di tempo. 



Questa è la ragione per la quale io ho cercato di ottenere 

 un nuovo indice per i grassi sani ed alterati, col quale sia dato 

 di mettere in evidenza anzitutto se un grasso ha subito avarie 

 ed in caso affermativo dare la misura dell'entità delle avarie 

 stesse subite da detto grasso in causa della cattiva conservazione. 



Non è mio compito qui rifare la storia di tutti gli studi 

 che si sono eseguiti intorno all'irrancidimento dei grassi, però 

 non credo sia inutile riunire in un breve quadro le idee, che 

 vennero emesse circa gli agenti di alterazione dei grassi, poiché 

 si vedrà che questi agenti medesimi rappresentano un fattore 

 importantissimo a seconda delle modalità, colle quali si svolge 

 la loro azione, per le decomposizioni che avvengono in seno ai 

 grassi stessi. 



Molti autori preferiscono attribuire la causa di queste alte- 

 razioni ai microorganismi, che attaccano i grassi favorendo la lora 

 saponificazione per opera delle lipasi contenute nelle loro cellule 

 e la ossidazione in causa delle ossidasi secrete da questi stessi 

 fermenti figurati. Di questa opinione sono Fermi (1), Wirchow (2), 

 Amthor (3), Reinmann (4). Al contrario Spàth (5), avendo os- 

 servato che i grassi sterilizzati a 150" subivano l'irrancidimento 

 per azione della luce, del calore e dell'ossigeno dell'aria, mette 



(1) * Archiv fùr Higiene ,, 1890, 10, 1. 



(2) " Repertorium der anal. Chemie ,, 1886, p. 489. 



(3) " Z. fiir analyt. Chem. ,, 1899, 38, 19. 



(4) " Centralblatt fiir Bakter. ,, 1900, 6, pp. 131, 166, 209. 



(5) ' Z. fiir analyt'. Chem. ,, 1896, 35, 471. 



