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in (liil)l»io ohe necossiti la presenza dei microorganismi, perchè 

 avveny:a la alterazione dei grassi. Di questa idea è anche Du- 

 claux (1), il quale avrebbe obbiettato che i microorganismi non 

 possono avere alcuna azione sopra i grassi, privi di sostanze 

 albuminoidi e privi di acqua, perchè a questi esseri viventi 

 viene a mancare il naturale nutrimento del protoplasma, onde 

 soltanto all'ossigeno dell'aria, alla luce ed al calore devonsi at- 

 tribuire le cause dell'irrancidimento. Del medesimo parere sa- 

 rebbe ancora il Ritsert. D'altra parte si sa che la luce può 

 produrre in presenza dell'ossigeno numerose ossidazioni, essendo 

 note per le ricerche del Papasogli (2) le ossidazioni che in causa 

 della luce subiscono gli olii vegetali ed animali e parimenti gli 

 olii essenziali. 



In questi ultimi anni le esperienze di D, Berthelot e Gau- 

 dechon (3) dimostrarono l'influenza grandissima che presentano le 

 radiazioni ultraviolette nella decomposizione fotolitica delle so- 

 stanze organiche, specialmente di quelle non sature ricche di 

 numerosi doppi legami. 



Se però si pensa che le alterazioni dei grassi sempre si 

 verificano quando la loro conservazione non fu accurata, cioè 

 quando furono abbandonati alla mercè degli agenti fisici, clii- 

 mici e biologici, si può ammettere che l'irrancidimento sia da 

 attribuirsi a tutti questi fattori aventi azione comune o si- 

 multanea. 



All'azione dei microorganismi infatti coadiuvati dall'aria, 

 dall'umidità, dalla luce e dal calore si deve l'irrancidimento dei 

 grassi, poiché queste sostanze in pratica mai si conservano ste- 

 rilizzate, fuori del contatto dell'aria in ambiente oscuro, secco 

 e freddo, ma invece per lo più si tengono in recipienti comuni 

 alla luce difl'usa, a temperatura ordinaria in contatto coll'aria 

 nella quale si trova l'ossigeno, il vapor acqueo ed il pulviscolo 

 atmosferico. 



Stando cosi le cose si capisce che non si può negare l'azione 

 di uno piuttosto che l'altro agente a causare l'irrancidimento, 

 ma tutti devono essere accettati. 



(1) Le lait, Paris, 1887. 



(2) • Stazioni speri m. Agrarie ,, 1899, pp. 485-487. 



(3j ' Revue generale des sciences ,, 1911, XXII, pp. 309, 322. 



