r.ji; GIOVANNI ISSOGMO 



Alcuni di questi fattori possono bene, è vero, aeceleiare la 

 velocita di reazione e di decomposizione dei grassi, come av- 

 viene specialmente in causa della luce e del calore, per cui è 

 naturale che si abbiano grassi conservati da lungo tempo al 

 riparo da questi agenti fisici, i quali presentano dei caratteri 

 di conservazione migliore di quelli che, pur datando da un tempo 

 minore, furono esposti ai raggi solari, i quali, come è noto, 

 hanno una viva azione calorifica e fotochimica. 



Studii interessanti dimostrano, come la presenza di metalli, 

 di ossidi e sali metallici nei grassi possa accelerare la loro 

 decomposizione. 



Essendo però nel nostro caso di maggiore importanza esa- 

 minare quali solo le sostanze che si producono durante l'irran- 

 cidimento, perchè esse ci serviranno maggiormente per i loro 

 caratteri chimici a decidere intorno all'entità di alterazione di 

 un grasso, cosi ritengo sufficiente questo breve cenno delle cause 

 che producono detta decomposizione e mi occuperò delle reazioni 

 chimiche, che portano alla scissione dell'edificio molecolare dei 

 gliceridi, che costituiscono le sostanze grasse. 



Langbein e Stohmann (1) colle loro numerose ricerche ca- 

 lorimetriche stabilirono, che le sostanze grasse che subirono 

 l'irrancidimento ebbero a soffrire una vera combustione lenta, 

 poiché osservarono essi che il calorico di combustione nel ca- 

 lorimetro è sempre minore per i grassi rancidi che per i grassi 

 freschi. 



La differenza in calorie, dovuta alla ossidazione lenta che 

 i grassi subiscono all'aria, è messa in chiaro da questi numeri, 

 i quali esprimono le calorie sviluppate da 1 grammo di grasso: 



Burro fresco 9215 



„ rancido 8754 



Grasso suino fresco . . . 9464 



„ „ rancido . . . 8565. 



Durante questa lenta ossidazione, come accade per le so- 

 stanze albuminoidi in putrefazione, si formano sostanze a peso 



(1) " Journal fur prakt. Chemie ,, 1890, t. 41. 



