5"^ GIOVANNI ISSOGLIO 



Queste sostanze medesime si formano in seguito all'irrancidi- 

 mento dei grassi per ossidazione del radicale dell'acido oleico e 

 degli acidi non saturi, che si trovano accanto a questo eterifi- 

 cati nella molecola della glicerina. Cosi lo Scala (1) in seguito 

 alle sue pregevoli ricerche intorno all'irrancidimento dei grassi 

 avrebbe riscontrato, che le sostanze le quali caratterizzano questa 

 alterazione sono i prodotti aldeidici accanto ad acidi volatili 

 liberi corrispondenti a queste aldeidi, come si vede chiaro nel- 

 l'elenco comparativo dallo stesso autore istituito: 



Acidi volatili liberi Aldeidi 



Formico — 



Butirrico Butirrica 



Caproico Caproica 



Enantilico Enantilica 



Pelargonico Pelargonica. 



Tutte queste sostanze che ho sovrascritto, all'opposto dei 

 grassi, i quali sono molto stabili, insolubili in acqua e non 

 trascinati dalla corrente di vapor acqueo se non in piccolissima 

 quantità, tali sostanze, dico, sono, invece, solubili in acqua e fa- 

 cilmente trasportati dal vapor acqueo, per cui distillando i grassi 

 rancidi in corrente di vapore si ritrovano le aldeidi e gli acidi 

 sovpascritti nel distillato, come d'altronde aveva già dimostrato 

 lo Scala predetto. 



La presenza di questi composti aldeidici spiega perchè i 

 grassi abbiano la proprietà di dare numerose reazioni colorate 

 in presenza di fenoli e di sostanze condensanti, come l'acido 

 cloridrico e l'acido solforico concentrato. Così si spiegherebbe 

 la reazione del Kreis (2), secondo il quale i grassi rancidi sbat- 

 tuti con una soluzione eterea di floroglucina ed acido cloridrico 

 concentrato acquistano colorazione rossa vivace. 



Barbet e Jandrier (3) avevano dimostrato come molti fenoli, 



(1) " Staz. agr. spenna, italiane ,, 1897, voi. 30, p. 613; " Gazzetta chi- 

 mica italiana ,, voi. 38 (1908), parte I, p. 307. 



(2) " Chem. Ztg. „ 1899, 2S, 802; 1902, 26, 1014; 1904, 28, 956. 



(3) * Comptes Rendus du 2" Congrès de chitnie appliquée ,, Paris, 1896; 

 GiEARD et CuNiAssE, Analijse des alcools et des spiriteux, p. 129. 



