ÓOG GIOVANNI ISSOGUO 



dersi in considerazione sono gli olii di oliva rancidi riportati 

 ai n. 1 e 2 appunto per il diverso modo, secondo il quale è 

 avvenuto l'irrancidimento, stando essi ad attestare che da questo 

 dipende la quantità di composti aldeidici riduttori, che si pos- 

 sono formare nel grasso. 



L'olio di oliva n. 1 mi venne favorito con altri campioni di 

 grassi dal prof. Guareschi (della qual cosa lo ringrazio infinita- 

 mente). E un campione di olio rancido, pochissimo colorato e 

 da pili di trent'anni conservato allo scuro negli scaffali del 

 laboratorio di chimica farmaceutica della R.-'' Università. L'olio 

 d'oliva n. 2 deriva invece da un campione di olio sano da me 

 fatto irrancidire dopo averlo esposto per varii mesi tanto ai 

 raggi diretti del sole quanto alle intemperie. 



Nel primo caso si nota la formazione di un maggior quan- 

 titativo di acidi accanto ad una lieve quantità di aldeidi volatili; 

 nel secondo caso invece, ad un minore indice di acidità corri- 

 sponde un maggior numero di ossidabilità, in correlazione con 

 un pili forte quantitativo di aldeidi. 



La luce solare in comunione coll'umidità e coll'aria atmo- 

 sferica, hanno in un paio di mesi accelerato pressoché del doppio 

 l'irrancidimento del grasso, in confronto col campione che da 

 trent'anni si conservava allo scuro in ambiente asciutto. Donde 

 si scorge, come gli agenti fisici possono influenzare assai la 

 decomposizione dei grassi, come hanno tentato di dimostrare i 

 molti preclari chimici già ricordati, 



Olii di semi. — Anche per molti olii di semi commerciali 

 si può accettare come limite massimo di ossidabilità il iiiiniero 

 di 15, oltre al quale si deve dichiarare il grasso alterato per 

 irrancidimento, come vien dimostrato dalla seguente tabella: 



Numero Indice Numero 



di ossidabilità di acidità dello jodo 



Olio di arachide Cambie (extra). 5.72 



:, „ „ Kutìske (extra) . 2.97 



„ „ „ (legg.**= rancido) n.24 



Olio di sesamo 5.72 



4.84 



„ „ , (legg.^^ rancido) 9.85 



Olio di soja 4.84 



„ „ ., (legg.*^ rancido) . . 1L54 



