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legami non saturi contenuti nei gliceridi medesimi, quando ben 

 inteso si siano conservate costanti le condizioni di alterazione 

 dei grassi esaminati. Quanto più il grasso fonde a temperatura 

 bassa, tanto più profonda è la decomposizione del grasso. 



Grrasso di bue fresco 

 rancido 



(jrasso di cavallo fresco 

 - . „ rancido, 



I grassi di bue e di cavallo sovrascritti durante il tempo,, 

 in cui si è andata svolgendo l'alterazione, furono conservati nelle 

 stesse condizioni di ambiente e temperatura e riesce evidente 

 che quanto maggiore è il numero dello jodo del grasso preso 

 in considerazione, tanto più profonda è l'alterazione che nel 

 medesimo si è prodotta e tanto più elevato riesce il numero di 

 ossidabilità. 



Burro. — 11 burro è una sostanza grassa, la quale, per quanto 

 riguarda la sua alterabilità, si comporta in modo del tutto dif- 

 ferente dai grassi sovraccennati, appunto perchè in questo tro- 

 viamo una lieve proporzione di doppi legami ed il suo numero 

 dello jodo oscilla fra 26-38, con una media di 33. Per questo 

 indice si avvicina adunque al grasso di bue. perciò non può mai 

 subire un irrancidimento con copiosa formazione di aldeidi ridut- 

 trici, laddove invece si formano una certa proporzione di acidi 

 volatili liberi accanto ad eteri volatili a peso molecolare basso, 

 ciò che è messo in chiaro dai lavori di Amthor (1) e di Hen- 

 seval (2). 



Mentre adunque nel burro rancido si eleva il numero di 

 acidità, quello di ossidabilità si mantiene piuttosto basso; però 

 anche per il burro questo indice ha una certa importanza. 



fi) " Zeitsch. fiir anal. Chem. ,. 1899, 5.^ 19. 

 (2j ' Revue ^én. du Lait ,, 1903, p. 536. 



