SOPRA UX NUOVO METODO PER i/aNAI.ISI, KCC. ^01 



Di preferenza infatti il criterio, che ci guida a considerare 



il burro non vendibile per uso alimentare, come si legge nel 



regolamento di igiene di Torino, è appunto l'acidità: si ritiene 



irrancidito il burro che, avendo odore o sapore forti, abbia con- 



1 temporaneamente un grado di acidità maggiori; di (J. 



Winckc'l (1) ha bensì istituito ricorclie intorno alle altera- 

 zioni del burro applicando in numerosi saggi la reazione acido 

 cloridrico-floroglucina del Kreis, ma venne alla conclusione che 

 i burri, i quali hanno subito l'azione della luce senza che perciò 

 siano irranciditi, si colorano in rosso con detto reattivo. 



Ecco perchè io credo riesca utile accanto all'indice di aci- 

 dità del burro ammettere anche il numero di ossidabilità. 



In questi ultimi tempi ha assunto importanza, secondo le 

 ricerche di Fischer e Guenert (2), l'azoto amidico contenuto nel 

 burro in rapporto all'azoto totale di questo alimento. L'azoto 

 amidico va aumentando col crescere della alterazione del burro. 

 Nella determinazione della costante di ossidabilità del buiro 

 io ho potuto constatare che è meglio operare col burro quale 

 viene in commercio, senza fonderlo prima, e poi filtrarlo per 

 separare il grasso dalla parte acquosa, appunto perchè l'acqua 

 ■ che si separa durante la fusione trascina le sostanze riducenti 



• quindi si ha una diminuzione nel numero di ossidabilità. 

 ^ Si determina dapprima nel burro la sostanza gr-assa e poi 



[ si riporta col calcolo il numero di ossidabilità al grasso privo 

 \ degli altri costituenti. Un esempio servirà a chiarire il metodo 

 ' da seguirsi. 



Un burro della Valle di Lanzo presentava la seguente com- 

 posizione : 



Acqua "o 15.78 



Grasso „ 83.39 



Ceneri „ 0.15 



Sostanza azotata ., 0.52 



Lattosio „ 0.26 



Indice burro refrattometrico a 35° 47 



Numero lieichert Meissel ... 28 



(1) ' Zeliseli, f. Unters. Nahrungs- und Genussmittel „, lOO"», .'^ p. 90. 

 2) Id, id., 1911, 22, .5.53. 



