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11 iiumeio di ossidabilità corre parallelo aHindice di aci- 

 dità e quanto più annienta quest'ultimo, tanto maggiore è il 

 potere riducente del distillato; però il numero di ossidabilità 

 non tende ad elevarsi in modo continuo, ina dopo un eerto limite 

 si mantiene quasi costante in relazione col basso numero dello 

 jodo presentato dal burro e quindi col debole contenuto in esso 

 dei radicali acidi a doppio legame. Resta però assodato doversi 

 dichiarale rancido un burro quando il suo numero di ossidabi- 

 lità supera 1 5. 



Altii burri rancidi analizzati hanno dato i seguenti numeri: 



Provenienza del burro 



Condove 



Giaveno 



Aosta 



Milano 



Sun-ogati del hiirro. — Per i surrogati del burro, ossia per 

 la margarina, l'oleomargarina, il burro di cocco e per la sugna 

 valgono gli stessi criterii di analisi, che ho descritto per il burro. 



Ecco pertanto i risultati ottenuti con alcune sostanze com- 

 merciali : quelle irrancidite presentavano tutti i caratteri dei 

 grassi guasti, quindi colore sbiadito, odore e sapore sgradevoli: 



Oleo margarina fresca . 

 Kunerol (burro di cocco) 

 Burro di cocco 

 Oleo margarina rancida 



Burro di cocco rancido . 

 .Sugna fresca .... 



