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Anche per queste sostanze si può affermare che se il nu- 

 mero di ossidabilità supera 15 devesi considerare il grasso irran- 

 cidito, poiché i grassi che non presentano caratteri di alterazione 

 cos'i avanzati da farli ritenere non adatti alla alimentazione, 

 presentano un numero di ossidabilità inferiore a 15. 



Fra le sostanze che possono servire a sofisticare il burro 

 allo scopo di aumentarne gli acidi volatili, havvi anche la tria- 

 cetina sintetica, che in seguito a saponificazione produce acido 

 acetico volatile. 



Questa sostanza, a differenza dei gliceridi misti contenuti 

 nel burro, è trascinabile in parte col vapor acqueo, onde un'oleo- 

 niargarina addizionata del 4 '\ o di triacetina presenta un numero 

 di ossidabilità uguale a 53.2. Quindi la determinazione del nu- 

 mero di ossidabilità potrebbe anche servire a scoprire la sofi- 

 sticazione del burro e surrogati colla triacetina, quantunque 

 questo composto non sia stato adoperato molto al detto scopo, 

 come ho già fatto osservare altra volta, appunto per il suo 

 sapore ed il suo odore caratteristici. 



I grassi di cui ho trattato spesso si trovano intimamente 

 mescolati agli alimenti, onde occorre soventi di doverli estrarre 

 ed analizzarli per poter accertare il loro buono o cattivo stato 

 di conservazione. 



Nel caso si volesse sopra questi grassi determinare il nu- 

 mero di ossidabilità si tratta l'alimento in questione col doppio 

 del suo peso di etere di petrolio scaldando a ricadere, indi .si 

 filtra, riprendendo ancora con nuovo etere di petrolio. 



Dal filtrato si distilla l'etere di petrolio e dal residuo eva- 

 porato a debole calore sino a scacciare tutto il solvente, si 

 preleva un peso determinato P di grasso, sovra il quale si de- 

 termina il numero di ossidabilità nel modo descritto. 



Questo numero è alquanto superiore a quello trovato pei 

 grassi freschi e genuini; se quindi il grasso è alterato si otterrà 

 un numero di ossidabilità superiore a 20, per i gliceridi ben 

 conservati invece questo indice è inferiore a detto numero. 



Numero 

 di ossidabilità 



Grasso estratto da alcuni dolci alterati e rancidi 28.87 



non alterati . . 13.43 



