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CALCIO E CITRATO TRISODICO NELLA COAGULAZIONE; ECC. 45 
Da queste esperienze si vide che, costantamente, il citrato 
trisodico ritarda, od anche impedisce del tutto la coagulazione 
del latte, sottoposto alla azione del quaglio. Per una stessa 
dose di citrato varia però assai l’azione nei diversi campioni 
di latte, verosimilmente in rapporto colla varia quantità di 
calcio in esso contenuto. In generale osserviamo che, come nel 
latte esiste una quantità assai maggiore di calcio che nel sangue, 
così a produrre l’incoagulabilità di quello occorre una quantità 
assai maggiore di citrato. 
Per il latte non ho cercato di stabilire un rapporto esatto 
fra il citrato ed il calcio, come ho fatto pel sangue, poichè non 
solo sarebbe stato necessario in ogni esperienza dosare il calcio ; 
ma anche l’acido citrico che normalmente trovasi sempre nel 
latte (1): esso può contenere fino 0,25 9, di acido citrico. 
Da queste poche esperienze vediamo inoltre che, come il 
sangue e la linfa, anche il latte, reso incoagulabile col citrato, 
coagula prontamente per aggiunta di cloruro calcico; e preci- 
samente occorre aggiungere tanto più di calcio quanto era mag- 
giore la quantità di citrato. 
Vaudin (2), confrontando la quantità di calcio e di acido fo- 
sforico del latte, aveva ammesso che l’acido citrico normale del 
latte contribuisca a mantenere sciolti i sali di calcio; e noi con 
queste esperienze veniamo a confermare indirettamente l’ipo- 
tesi sua, poichè troviamo che l’aggiunta di citrato al latte su- 
bito porta una immobilizzazione funzionale del calcio, la quale 
ci attesta una reazione chimica fra citrato e calcio. 
Possiamo inoltre ammettere che la presenza naturale di 
acido citrico nel latte tenda a diminuirne la coagulabilità, il che 
può avere importanza fisiologica per la secrezione lattea e per 
l'assunzione e digestione del latte nel poppante. 
(1) Soxrter F., Citronensiuregehalt der Kwmilch, * Chem. Centr.-Blatt. ,, 
1888, 1067. — Henger Th., Citronensiure als normaler Bestandteil der 
Kumilch, © Chem. Centr.-Blatt. ,, 1891, II, 259. — Scnerer A., Ursprung 
der Citronensiure als Bestandteil der Milch., * Chem, Centr.-Blatt. ,, 1891, 
II, 258. — SoLowner T. u. Camerer W., “ Zeitschr. Biol. ,, 1896, 33, 43. 
(2) Vaupix L., ‘ Chem. Central-Blatt. ,, 1894, II, 591. — “ Ann. Inst. 
Pasteur ,, 8, 502. 
