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Grecs et des Romains. On les accommodait avec du vinaigre ou 

 de riiydromel, additionné de menthe et de persil. 



Quand Lentulus fêta le prêtre de Mars, Flamen Martialis, 

 ce fut le premier plat du souper. Les œufs de mer parurent 

 aussi dans le festin du mariage de la déesse Hébé ! 



« Vinrent ensuite, dit le poëte, les Crabes et les Oursins, qui ne nagent 

 point dans la nier, mais qui se contentent de voyager sur les fonds de 

 sable. » 



Je n'ai mangé qu'une seule fois des Oursins, et ils m'ont paru 

 un mets des dieux. Mais peut-être les circonstances expliquent- 

 elles suffisamment cet élan d'enthousiasme culinaire. 



Le restaurant de la Réserve, à Marseille, n'a pas toujours été 

 le vaste édifice de pierre que l'on voit aujourd'hui, majestueu- 

 sement adossé à la montagne , en face de la mer, sur la pro- 

 menade de la Corniche du Prado. En 1845 , il s'élevait tout à 

 l'entrée du port. C'était une petite cage de verre , suspendue, 

 comme par un fil magique, entre le ciel et l'eau. De cette 

 demeure aérienne, surplombant , avec une audace inouïe, les 

 eaux qui l'entouraient de toutes parts, on jouissait du plus 

 admirable spectacle qui fût au monde; et l'on se reposait de 

 cette contemplation enivrante, en voyant passer sous Ses pieds 

 les navires qui entraient incessamment dans le port. C'est dans 

 ce palais enchanté que les Oursins me furent servis, flanqués 

 de la bouillabaisse traditionnelle. 



Ils me parurent, je le répète, délicieux. Est-ce le dernier 

 mets provençal, la savoureuse bouillabaisse, qui contribua à 

 me faire apprécier d'une façon si supérieure l'humble Oursin 

 de la Méditerranée? La vue merveilleuse dont je jouissais des 

 hauteurs de mon empyrée de verre , n'en fut-elle pas plutôt 

 la cause indirecte? Problème tendre et charmant dont j'aime 

 à laisser flotter la solution dans les nuages, à demi évanouis, 

 des souvenirs de ma jeunesse. 



ORDRE DES HOLOTHURIES. 



Les ignorants, comme vous et moi, appellent Yllololhurie , 

 Cornichon ou Concombre de mer^ et ils n'ont peut-être pas ton. 



