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hommes. A une heure iixée, et sous la surveillance d'un garde 

 côte, monté sur une péniche, portant le pavillon de l'État, la 

 petite flottille commence la pêche. 



Chaque barque est pourvue de quatre ou cinq dragues. On 

 voit représentée très-exactement sur la figure 111 la forme 

 de cette drague. C'est une sorte de couteau de fer, long d'un 

 mètre environ. On le jette à la mer, dont il racle le fond, grâce 

 au mouvement de progression de la ])arque. Un sac en toile 

 de lilet, placé au-dessous de la lame de fer, reçoit les Huîtres 

 à mesure qu'elles sont arrachées. On retire la drague, une fois 

 chargée. On jette le produit de la pêche dans un coin de la bar 

 (|ue, et on lance de nouveau à la mer l'instrument collecteur. 



Cette manœuvre continue sur toutes les barques, jusqu'à la 

 lin de la journée. Alors, à un signal donné parla péniche do 

 l'État, la pêche s'arrête, et les embarcations rentrent au port. 



C'est en raison de ce mode brutal d'exploitation que l'indus- 

 trie huîtrière était tombée en France, il y a peu d'années, dans 

 une décadence telleque,si l'on n'y eût porté remède, la source 

 de toute production sur nos côtes, eût été rapidement épuisée. 



L'Huître, une fois dans le bateau du pêcheur, ne peut pas 

 être directement portée au marché. Elle aurait une saveur 

 trop peu agréalde pour les exigences du gastronome. H est 

 indispensable, si l'on veut donner à ce mollusque la saveur 

 que le consommateur recherche, de le tenir préalablement 

 renfermé, pendant un certain temps, dans de grands réser- 

 voirs, alimentés par l'eau de mer, c'est-à-dire dans des parcs. 

 Toutes les personnes qui ont visité Dieppe, Ostende, etc., ont 

 vu de ces parcs d'Huîtres, qui occupent d'immenses espaces, 

 sur certains points de nos rivages. 



Les parcs d'Huîtres ne sont donc autre chose que des bassins 

 creusés sur les bords de la mer, et dans lesquels peuvent pé- 

 nétrer les eaux des grandes marées. On jette dans ces bassins 

 • les Huîtres recueillies par la drague, et on les laisse s'y ac- 

 croître en repos. 



Cette pratique d'ailleurs est loin d'être nouvelle. Vers le 

 septième siècle avant notre ère, un chevalier romain nommé 

 Sergius Orata, homme riche, élégant, et qui jouissait d'un grand 

 crédit, imagina d'organiser des parcs d'Huîtres, et de mettre à 



