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état, le sol est prêt. Il ne reste plus qu'à y placer les Huîtres 

 ({ue l'on veut améliorer et rendre vertes. 



Vers le mois de septembre, au moment de la marée basse, 

 toute la population des environs de Marennes va ramasser les 

 Huîtres sur les gisements découverts par le reflux de la mer, 

 ou dépouiller, à l'aide de la drague, les bancs profondément 

 situés. On emmagasine provisoirement les Huîtres ainsi ré- 

 coltées dans des viviers d'entrepôts,placéssurle bord du rivage, 

 et que l'eau de la mer vient recouvrir deux fois par jour. On 

 réserve les plus jeunes pour l'éducation dans les parcs, ou 

 claires. Les plus grosses sont vendues pour la consommation 

 des contrées environnantes. Cependant, la récolte faite à Ma- 

 rennes étant insuffisante, un tiers environ de la provision des- 

 tinée aux claires vient des côtes de la Bretagne, de la Nor- 

 mandie et de la Vendée. 



(t Ces huîtres étrangères, dit M. Costa, n'atteignent jamais l'excellent 

 goût de celles qui sont prises dans la localité. On a beau les faire sé- 

 journer longtemps dans les claires, l'amélioration qu'elles y éprouvent 

 en verdissant n'efface jamais complètement les traces de leur nature 

 primitive. Elles restent plus dures, malgré les qualités nouvelles que 

 leur donne l'industrie et conservent une certaine âpreté que savent dis- 

 tinguer les vrais amateurs. Il en est de même des huîtres indigènes 

 adultes. Lorsqu'elles sont parvenues à cette époque de leur existence, 

 la coloration n'est plus pour elles, si je puis ainsi dire, qu'une fausse 

 estampille à l'aide de laquelle la spéculation leur donne une valeur mer- 

 cantile plus élevée. Il ne suffit pas, pour que ces Mollusques acquièrent 

 le goût exquis, la saveur particulière qui les distingue, il ne suffit pas 

 qu'ils contractent la viridité. Il faut que ces qualités leur soient impri- 

 mées, pendant le jeune âge, par l'influence continuede l'éducation dans 

 les claires ' . » 



Il faut donc choisir des Huîtres de Marennes de douze à dix- 

 huit mois, bien conformées, libres entre elles et débarrassées de 

 tous les corps étrangers qui pourraient adhérer à leur surface. 



Ainsi triées, les Huîtres sont déposées à la pelle, sur le fond 

 des claires, et ensuite espacées à la main, afin que, par leur dé- 

 veloppement, elles n'arrivent point à se toucher, qu'elles ne se 

 gênent en rien dans le mouvement de leurs valves, et qu'elles 

 conservent la régularité de leurs formes. 



1. Voyage d'exploration sur le littoral de la France et de l'Italie. 



