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joint à un goût des plus fins le rare privilège d'être l'aliment 

 digestible par excellence. Certains gourmets l'ont appelée la 

 clef du paradis qu'on nomme l'appétit. Les historiens rapportent 

 que l'empereur Yitellius mangeait douze cents Huîtres dans un 

 seul repas. 



Pour sa nourriture journalière, un homme de moyenne taille 

 a besoin d'absorber une quantité d'aliments qui représente 

 315 grammes de substance azotée sèche. Il lui faudrait, -d'après 

 cela, gober 16 douzaines d'Huîtres pour représenter ce poids de 

 substance nutritive. Cette faible proportion de matière nutri- 

 tive explique l'extrême digestibilité des Huîtres. Elle explique 

 aussi le fait attribué à l'empereur Vitellius. L'Huître n'est autre 

 chose, comme matière alimentaire, que de l'eau un peu géla- 

 tinisée. Sans cela Vitellius, tout empereur et maître du monde 

 qu'il était, n'aurait pu en absorber douze cents pour s'ouvrir 

 l'appétit. 



En 1861, on a vendu à Paris 55 131000 Huîtres, au prix 

 moyen de 4 francs 2 centimes le cent. Cette quantité représente 

 un prix total de 2 216 270 francs. On voit, parce chiffre, quelle 

 est aujourd'hui l'importance de la consommation de ce mol- 

 lusque. 



Les statisticiens prétendent qu'en 1864 Paris a consommé cent 

 millions d'Huîtres I 



GENRE PEIGNE. 



Linné a confondu à tort, dans le genre Huître, un grand 

 nombre d'espèces de coquilles qui, par les cannelures et les 

 côtes de leur surface, rappellent un peu la disposition des 

 dents d'un peigne : de là leur nom {Pcclen, peigne). Ces coquilles 

 étaient, du reste, connues des naturalistes bien avant Linné. 

 On les nommait aussi manteaux ou pèlerines. Ce dernier nom 

 vient de l'usage qu'avaient autrefois les pèlerins, d'orner leur 

 robe et leur chapeau, en y appliquant, on n'a jamais su pour- 

 quoi, les valves de ces coquilles. 



Les coquilles de Peignes en général sont circulaires, plus 

 ou moins allongées. Elles se terminent, vers le sommet, par 

 une ligne droite, dont les extrémités se prolongent, de chaque 



