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après, cet agriculteur repentant avait beaucoup de peine à chas- 

 ser de ses terres et à détruire, comme animaux nuisibles, les dé- 

 vorants pensionnaires qu'il y avait imprudemment introduits. 



En diverses contrées de l'Europe moderne, on mange encore 

 des Escargots. On en consomme beaucoup à Vienne, pendant le 

 carême. Les provisions de ce mollusque viennent du canton 

 d'Appenzell, en Suisse. Le commerce des Escargots est pour ce 

 canton une précieuse ressource. 



Dans toute l'Italie, le peuple se nourrit avec délices de cer- 

 taines espèces d'Escargot. A Naples, par exemple, nous avons 

 vu vendre une soupe faite avec des Hélices némoraks. La chose 

 se débite dans ces cuisines en plein vent qui encombrent les 

 petites rues des environs du port, et où grouille la plus étrange 

 population : cette population qui vit dans la rue, qui a pour 

 chambre à coucher, pour salle à manger, et pour atelier de 

 travail, le pavé du roi. 



En France, les Escargots sont une véritable ressource pour 

 les pauvres habitants des départements du Midi. Mais, dans 

 les autres parties de la France, les Escargots n'entrent pas dans 

 l'alimentation normale et régulière. 



Tous les Escargots neprésentent pas la même chair, au point 

 de vue culinaire. Les amateurs mettent en première ligne ÏHé- 

 Uce vermiculée (appelé à Montpellier Mourgèta, petite religieuse, 

 parce que l'animal se retire profondément dans sa coquille). On 

 regarde comme plus tendre et plus délicate V Hélice chagrinée 

 {Hélix aspersa, appelée en Provence tapada, c'est-à-dire fermée, à 

 cause du couvercle crétacé qui ferme sa coquille) (fig. 197). 



Les Escargots sont surtout bons à manger à la lin de l'hiver, 

 lorsqu'ils n'ont pas encore pris de nourriture. Les individus 

 qui habitent des lieux élevés sont, dit-on, les meilleurs. On 

 assure aussi que l'animal conserve la saveur ou le parfum des 

 végétaux qui ont servi à sa nourriture. Yoilà pourquoi, sans 

 doute, les Limaçons de certains pays ou de certaines localités 

 ont une réputation particulière. 



Les Escargots que l'on destine à la table doivent être choisis 

 parmi les individus parfaitement adultes, c'est-à-dire ceux dont 

 le péristome (le bord de l'ouverture) est bien formé et bien 

 épaissi. Chez les jeunes, celte marge se trouve mince, fragile, 



