﻿GASTEROPODES. 



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et se casse trop facilement pendant les manipulations culinai- 

 res. On fait ensuite jeûner ces pauvres bétes, pendant quelques 

 jours, pour que leur tube digestif soit complètement vide. A cet 

 effet, on les tient emprisonnées dans de grands pots, des jarres 

 ou des tonneaux. On les lave plusieurs fois dans de l'eau pure, 



Fig. rJ7. Hélice chagrinée, {tlelij. aspcrsa. Mtill.) 



ou additionnée d'un peu de vinaigre, pour leur faire rendre une 

 partie de leur mucosité. On les cuit avec de l'eau et quel- 

 ques végétaux aromatiques. On les accommode alors de 

 diverses manières, mais presque toujours avec les assaisonne- 

 ments les plus actifs, parmi lesquels on n'épargne pas le jam- 



Fig. 198. Hélice chagrinée. 

 {Hélix aspersa. Mûll.) 



Fig. 199. Hélice chagrinée. 

 (Variété scalaire.) 



bon, les anchois, le persil, le poivre, voire môme l'ail..., 

 et l'on obtient ainsi un mets, fort dédaigné peut-être par 

 le délicat Parisien, mais pour lequel, en notre qualité de 

 Languedocien, nous professons la plus haute estime. 

 Dans le Nord de la France et aux environs de Paris, on ren- 



