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ee. pour la préparation du phosphore qu'ils con- 

 tiennent à l'état de phosphate de chaux (animaux do- 

 mestiques). 



6. Muscles ou Chair. Ils constituent Taliment par 

 excellence. 



aa. Mammifères (ruminants domestiques, chevreuil, 

 cerf, daim; parmi les pachydermes, le sanglier, le 

 cochon, et parmiles rongeurs, le lièvre, le lapin) (l). 



(1) Outre les mammifères généralement employés pour l'alimen- 

 tation, on mange beaucoup d'espèces sauvages herbivores, et 

 môme certains carnassiers. 



Le cheval, dont un préjugé repousse de nos tables la chair 

 saine et savoureuse, devrait prendre rang parmi nosanimauxde 

 boucherie. Isidore Geoffroy Saint-Ililaire qui, comme il le dit 

 lui-même, a donné, dans son enseignement et dans ses travaux, 

 une grande place, à côté de la théorie et de la philosophie natu- 

 relle, à ia pratique et aux applications utiles de la zoologie, a 

 publié, en 1836, sous une forme attrayante, un livre plein d'in- 

 térêt ayant pour titre : Lettres sur les substances alimentaires 

 et pariiculièrement sur la viande de cheval. 



Après avoir démontré l'insuflisance de la production animale, 

 au point de vue de l'alimentation publique, l'auteur signale les 

 ressources que peut fournir l'emploi alimentaire de la viande 

 de cheval. Il établit, par des faits irrécusables, qu'elle est par- 

 faitement salubre , d'une saveur agréable même , et que la 

 servir sur nos tables, ce serait, non-sculemcnt continuer ce 

 qu'ont fait un grand nombre de peuples de l'antiquité et du moyen 

 âge, qui, outre cette chair, recherchaient celle du zèbre, de l'o- 

 nagre ou âne sauvage et de l'hémione, mais suivre une coutume 

 répandue encore de nos jours dans différents pays. Il amène en- 

 fin le lecteur à conclure avec lui qu'il faut se hâter de rendre à 

 la consommation près do deux millions de rations chaque jour 

 affectées, en France, à des usages secondaires ou même entiè- 

 rement perdue?. 



Les débats que cette importante question a soulevés ont été, 

 jusqu'ici, très favorables à la thèse généreuse si habilement sou- 



