70 HISTOIRE NATURELLE DE LA FRANCE 



plus grandes profondeurs pour éviter la chaleur et re- 

 ji^agnant ensuite leurs gîtes pour y passer l'hiver. Le Mu- 

 séum de Nantes possède un échantillon remarquable de 

 roche perforée : ce spécimen, recueilli par M. Cailliaud 

 sur les côtes deDouarnenez, a un mètre de longueur sur 

 cinquante centimètres de largeur et est entièrement re- 

 couvert par 148 Oursins de tout âge, profondément en- 

 foncés dans leurs trous. 



Les espèces qui ne se creusent pas de cavités dans les 

 rochers se réfugient sous les pierres, sous les Algues ou 

 dans le sable. 



Les Oursins sont depuis longtemps considérés comme 

 snimaux comestibles, principalement certaines espèces 

 {Echinus melo, E. gmnularis, Toxopneustes Uvidus) ; ils 

 constituaient un plat recherché sur la table des Grecs 

 d des Romains. Lorsqu'on ouvre la coque d'un Oursin 

 pendant l'époque de la reproduction, il est facile de re- 

 connaître le sexe de l'animal : les femelles ont cinq 

 ovaires formant à l'intérieur du test une bande granu- 

 leuse de couleur rouge orangé. Ce sont ces organes 

 qui constituent la partie comestible. Bien que la repro- 

 duction paraisse durer toute l'année, c'est surtout de 

 septembre en avril que les Oursins sont pleins, c'est-à - 

 dire comestibles; quelques pêcheurs attribuent aussi aux 

 phases de la lune une influence sur l'état de ces animaux 

 et prétendent connaître exactement les époques où ils 

 sont bons pour la consommation. 



On mange les Oursins crus ou cuits dans Teau bouil- 

 lante ; les habitants de notre littoral méditerranéen, qui 

 consomment sans répugnance tous les animaux qu'ils 

 recueillent sur les côtes (Mollusques, Ascidies, etc.),con- 



