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sidèrent les Oursins comme un véritable réi>al, et on en 

 fait à Marseille une consommation annuelle de plus de 

 100,000 douzaines ! 



C. florigemma C. clavigera C. cydonifera 



Fig. 40. — Piquants ou pointes d'oursins fossiles. 



'^ Pour les ouvrir, dit Y. de Bomare(l ,. on a une main 

 gantée à cause des pointes, et des ciseaux à l'autre ; on 

 les cerne tout autour, puis, avec de petits morceaux de 

 pain taillés en carrés longs comme quand on veut 

 manger un œuf à la coque, on ratisse la substance in- 

 terne. On en est dégoûté les premiers jours, mais on 

 s'accoutume à ce mets qui, étant cuit, a le goût des 

 écrevisses. » 



Ces procédés indiqués parValmontdeBomareen 1765 

 sont exactement ceux employés aujourd'hui par les 

 amateurs d'Oursins, qui enlèvent, au moyen d'une inci- 

 sion circulaire, toute la face dorsale de lacoque ettrem- 

 pent des mouillettes dans l'intérieur, ce qui a fait 



(1) Valmontde Bomare. — Dictionnaired'histoireîtatui'elle, ilQ^, 



