96 HISTOIRE NATURELLE DE LA FRANCE 



Holothuries de feuilles très larges du Galadium escii- 

 lentum et on les soumet à une véritable coction ; puis on 

 les fait cuire à l'étuvée en y ajoutant constamment de 

 très petites quantités d'eau douce. Elles se recroque- 

 villent alors, et une Holothurie qui mesurait un pied de 

 long au moment où on l'a capturée se raccourcit au 

 point de mesurer seulement quelques pouces de long. 

 Après la première cuisson on les sèche au soleil sur des 

 cadres en bois exposés à l'air libre; ensuite on les sou- 

 met deux ou trois fois alternativement à l'étuvée et au 

 séchage. C'est alors que les marchands les vendent au 

 poids. Lorsqu'elles sont enfm suffisamment desséchées 

 et débarrassées du sel marin, on les étale en couches 

 minces, dans des canots, sur des claies construites spé- 

 cialement, et on leur fait subir pendant des mois l'in- 

 fluence de la fumée et de la chaleur. C'est seulement 

 très peu de temps avant de se mettre en route qu'on les 

 emballe dans des sacs et qu'on les porte à bord. Lors- 

 qu'on veut les manger, on commence par dépouiller la 

 superficie des impuretés qui y adhèrent; on gratte la 

 couche supérieure qui renferme des matières calcaires 

 et on ramollit l'animal en le plongeant dans l'eau douce 

 pendantl'espace de vingt-quatre à quarante-huit heures. 

 Les Holothuries se gonflent alors et prennent une 

 teinte gris sale. Après qu'on les a lavées plusieurs 

 fois et qu'on a rejeté avec soin les viscères et toutes les 

 molécules de sable qui les souillaient, on découpe 

 leur peau gonflée en petits morceaux qu'on avale dans 

 des soupes fortement épicées ou avec divers autres 

 mets. » 

 En France on ne consomme pas, même sur les côtes de 



