366 HISTOIRE NATURELLE DE LA FRANCE 



sortes. Cette Bactérie peut être desséchée et rester né- 

 anmoins vivante pendant des mois entiers. 



Micrococcus aceti (Cohn). — On sait que dans tout liquide 

 nutritif acide contenant une certaine proportion d'al- 

 cool et exposé à l'air à une température un peu élevée 

 il se forme du vinaigre ; le liquide se trouble en même 

 temps et sa surface se couvred'un voilemince, incolore, 

 augmentant peu à peu d'épaisseur ; ce voile est formé 

 d'un organisme auquel on a donné les noms de mère de 

 vinaigre^ de fleurs de vinaigre et qui est \q Micrococcus aceti. 

 Il y a trente ans que M. Pasteur a démontré que cette 

 Bactérie, qu'il nommait Mgcoderma aceti, nH aux dépens 

 des composés organiques et minéraux contenus dans le 

 liquide et que l'alcool est transformé en acide acétique 

 après absorption de l'oxygène de l'air. 



Micrococcus urex (Cohn). — Le Micrococcus de l'urée 

 est l'agent principal de la décomposition de l'urine de 

 l'Homme et des Carnivores exposée à l'air. 



Micrococcus lacticus (Van Tiégh.) — Parmi les nombreuses 

 Bactéries qui se trouvent dans le lait c'est le Micrococcus 

 lacticus qui se développe le premier à une basse tempé- 

 rature. « Dans les étables les vases employés pour re- 

 cueillir le lait sont à tel point infestés des germes du 

 M. lacticus que ce dernier existe toujours dans un mi- 

 lieu propre à son développement; c'est là qu'il faut 

 chercher la cause de l'altération du lait, due à une fer- 

 mentation lactique agissant sur le sucre contenu dans le 

 lait. » (DeBary.) 



La cuisson le tue en épargnant les spores du Bacille 

 de l'acide butyrique, le Bacillusamglohacter, qui se trouve 

 également dans le lait. C'est alors que ce dernier y pro- 



