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membraneuses, convexes, arrondies, obtuses; un ovaire simple, 

 ovoïde, glabre, lisse, uniovulé, surmonté d'un style très-long, pen- 

 dant, terminé par un stigmate pubesccnt. Le fruit est un caryopse 

 arrondi, rc'niformc, très-gros, luisant, jaune ou rougeàtre, à albu- 

 men farineux très-abondant. 



Habitat. — Bien qu'il y ait encore quelque doute sur la vraie pa- 

 trie du maïs, on s'accorde généralement à le regarder comme origi- 

 naire du Paraguay. 11 est aujourd'hui cultive en grand dans l'Kurope 

 centrale et méridionale j mais ce sujet est essentiellement du domaine 

 de l'agriculture. 



Parties usitées. — Les fruits, improprement nommes semences, 

 les écailles des fruits, le tissu cellulaire de la tige, les stigmates, les 

 jeunes épis avec les ovaires. 



Récolte. — Les fruits du maïs sont récoltés à leur maturité, qui a 

 lieu en octobre. On coupe les épis ; on les met d'abord en tas sur les 

 champs, plus tard dans les granges; on les dépouille de leurs enve- 

 loppes pendant les longues soirées d"hivcr, puis on les égrène, et on 

 fait sécher les graines au grenier. On conseille de les exposer à la 

 chaleur du four à mesure qu'on veut les transformer en farine. Dans 

 certains pays, on tresse les épis en guirlandes à l'aide de leurs enve- 

 loppes, et on les suspend au plancher pour les faire sécher. La tige 

 est arrachée plus tard, après la récolte. Elle sert à faire des litières. 

 Les stigmates doivent être cueillis à la maturité du fruit, avant qu'ils 

 soient flétris. On les fait sécher au soleil. 



Composition chimique. — Les tiges et les feuilles de maïs contiennent 

 aune certaine époque du sucre incrislallisable. Cependant, d'après 

 Roques [Plant, usuel, t. IV, p. 273), M. de Bonrepos, procureur du 

 parlement de Toulouse, en aurait obtenu jadis un pain de sucre cris- 

 tallisé du poids de six kilogrammes; et l'on sait que Pallas de Saint- 

 Oiner en a, depuis, présenté un pain à Louis XVIII et à l'Académie 

 des sciences. Mais tous les essais industriels faits dans ce sens ont été 

 infructueux ; d'autant plus que le sucre disparaît bientôt des tiges, et 

 que l'on n'y trouve plus que de la mannite. 



La farine de maïs se dislingue de celle des autres céréales par sa 

 coloration jaune ; elle est aussi beaucoup plus riche en matières 

 grasses. L'huile qu'elle contient peut s'altérer en rancissant. Aussi 

 vaut-il mieux ne moudre le grain que par petites quantités, au fur 

 et à mesure des besoins. 



