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croit en Chine et au Japon, et ne se trouve, en Europe, que rlans les 

 jardins botaniques. 



Parties isitées. — Les feuilles, le liois, l'ocorce, les fruits ou uli\es, 

 la gomme d'olivier. 



Récolte. — Les feuilles d'olivier, d'un rare usage aujourd'hui, 

 sont cueillies au mois de mai et de juin ; il eu est de même de 

 l'écorce. On les fait dessécher et on les conserve pour l'usage. 



Les olives vertes destinées à être servies sur nos tables sont cueil- 

 lies avant leur maturité, au mois de juin et de juillet. On les con- 

 serve dans de l'eau salée ou saimntre. On en connaît plusieurs varié- 

 lés. Les plus estimées sont les olives longues ou PichouUnes. 



Pour l'extraction de l'huile, ou cueille les olives à leur parfaite 

 maturité, c'est-à-dire lorsqu'elles sont d'un violet tellement foncé, 

 qu'elles paraissent noires. On écrase les fruits au moulin : l'huile qui 

 s'écoule ou qui surnage sans expression porte, à Montpellier, le nom 

 (VHu/'/e vierge, tandis qu'à Aix-en-Proveuce, on nomme ainsi l'huile 

 obtenue par première expression. Cette huile f/'A/.z' est très-douce, 

 un peu verdcàtre, d'un goût de fruit prononcé, très-solidifiable par 

 le froid ; elle est fort recherchée pour la table. 



Sous le nom A' Huile ordinaire on fabrique, à Montpellier, une huile 

 obtenue par expression des olives écrasées, mélangées avec de l'eau 

 bouillante. A Aix, on l'obtient de la même manière avec les olives 

 qui ont déjà servi à préparer l'huile vierge. Cette huile est jaune, 

 moins soliditlable que la précédente, douce au goût, très-eslimée 

 pour la table et pour les préparations pharmaceutiques. 



Les olives fraîches, abandonnées en tas considérables avant d'être 

 écrasées, fermentent, c'est-à-dire que le parenchyme se ramollit, ce 

 qui permet d'en retirer l'huile plus facilement. Pour cela, on mé- 

 lange les fruits fermentes et écrasés avec de l'eau bouillante et on 

 exprime. L'huile ainsi obtenue est plus abondante ; on la nomme 

 Huile fermentée ; elle est acre, elle a quelquefois un goût de moisi. 

 Ce procédé, très-suivi en Italie, en Espagne et en Algérie, est à peu 

 près abandonné en France. 



Enfin, on donne le nom (V Huile tournmde, ou Huile cf enfer, à un 

 produit que l'on obtient en faisant bouillir avec de l'eau tous les rési- 

 dus des opérations précédentes, et en soumettant à une nouvelle ex- 

 pression. L'huile ainsi obtenue est désagréable, infecte; elle n'est 

 employée que pour les savonneries et pour l'éclairage. Enfin, l'eau 



