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qui a servi à ces diverses opérations est conduite dans de grands ré- 

 servoirs nommés Enfers, et, après ([uelques jours de repos, on en 

 sépare une huile employée aux mêmes usages que la précédente. 



L'Iniile d'olives est souvent falsifiée, dans le commerce, au 

 moyen de l'huile l»lanche, ou huile d'œillelle, qui est préparée avec 

 les graines de pavots, et qui est beaucoup moins estimée. Les pro- 

 cédés em|)loyés pour reconnaître cette fraude sont les suivants : 

 1° l'huile d'olives pure se congèle vers 1 i" -|-0; le point de congé- 

 lation est d'autant plus retardé qu'elle renferme de l'huile blan- 

 che; 2° l'huile d'olives pure, agitée dans un flacon, fait très-peu de 

 chapelet, c'est-à-dire que les globules d'air enfermés dans l'huile 

 par l'agitation disparaissent rapidement, tandis qu'ils persistent très- 

 longtemps dans l'huile blanche; 3° l'huile d'olives pure, mise en 

 contact d'une petite quantité de nitrate acide de mercure (Réactif 

 Poutet) ou d'acide nitrique nitreux, se solidifie en se transformant en 

 acides oléiijue, margarique etéloïdique. (lette solidification est d'au- 

 tant plus retardée que l'huile examinée contient une plus forte pro- 

 portion d'huile blanche, et elle n'a pas lieu si on opère sur l'huile 

 blanche pure ; 4° l'abbé Rousseau a construit un instrument qu'il a 

 nommé diagomètre, qui sert à démontrer la pureté de l'huile d'olives ; 

 il est basé sur le principe que l'huile d'olives conduit l'électri- 

 cité 625 fois moins que les autres huiles végétales, et qu'il sufiit 

 d'ajouter deux gouttes d'huile d'oeillette ou de faîne à 10 grammes 

 d'huile pure pour ([uadrupler son pouvoir conducteur [Joiirn. de 

 phunn., t. IX, p. 587, et t. X, p. 210). Le principe de cet instru- 

 ment est basé sur l'action qu'exerce un courant électrique à faible 

 tension, produit par une pile sèche, sur l'aiguille aimantée; 5° enfin, 

 sous le nom cVélaïomètres, on a construit des densimètres qui ser- 

 vent à démontrer la pureté de l'huile d'olives. Les plus employés sont 

 ceux de Lefèvre et de M. Gobley. 



La gomme d'olivier, qui était très en réputation chez les anciens, 

 nous venait autrefois de l'Ethiopie. Aujourd'hui elle est récoltée sur 

 les oliviers qui croissent dans le royaume de Naples ; elle ressemble 

 à la sarcocolle; elle est sous forme de petites larmes rougcàtres, 

 transparentes ou opaques, quelquefois agglomérées, se ramollis- 

 sant par la chaleur; elles sont solubles dans l'alcool bouillant. Le 

 liquide laisse déposer par refroidissement une matière particulière 

 que M. Pelletier a désignée sous le nom à'Olivile : c'est une mafièie 



